Rheinischer Sauerbraten mit knusprigen Mandel-Kartoffel-Krapfen

Zubereitung

• Rotkohlpraline:

  1.Die größten Blätter des Rotkohls entfernen und im sprudelnden Salzwasser blanchieren bis sie weich und formbar sind. Den Rest des Rotkohls vierteln und in kleine Streifen schneiden. Gehackte Zwiebeln im Schmalz rösten, Rotkohlstreifen dazugeben und mit allen Gewürzen unter die Zwiebeln heben. Direkt mit Apfelsaft ablöschen und mit Deckel bei gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme 3-4 Stunden garen.

  2.Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit reduzieren und mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Schöpfkelle von innen mit blanchiertem Rotkohlblatt auslegen und gegarten Rotkohl einfüllen. Dann die überstehenden Seiten des Rotkohls um den gegarten Rotkohl zusammendrücken. Aus der Schöpfkelle in die Hand stürzen und auf ein gefettetes Blech legen. Bei 100-120 Grad abgedeckt im Ofen ca. 10 Minuten wieder erwärmen und sofort servieren.

• Quittenkompott:

  3.Den Apfelsaft und den Süßwein mit den Gewürzen aufkochen. Quitte schälen, in 8 gleiche Spalten teilen, entkernen und im Fond nicht ganz weich kochen und darin erkalten lassen.

• Kartoffel-Mandel-Krapfen:

  4.Für den Brandteig die Milch auf dem Herd ansetzen, die Butter darin zum Schmelzen bringen und Salz und Zucker dazugeben. Jetzt gesiebtes Mehl mit einem Holzlöffel einrühren und solange weiterrühren (abbrennen), bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig etwas abkühlen lassen und dann ein Ei unterziehen.

  5.Kartoffeln auf einem Gitter im Ofen bei ca. 140 Grad ca. 45 Minuten garen. Dann von der Schale befreien und durch eine Presse in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  6.Jetzt 1 Teil Teig mit 3 Teilen Kartoffel mischen, in gewünschte Form bringen, in den Mandeln wälzen und schließlich in 180 Grad temperiertem Speiseöl goldgelb frittieren.

• Beize für den Sauerbraten:

  7.Kalbsfond, Rotwein und Rotweinessig mit auf Streifen geschnittenen Zwiebeln und Gewürzen in einem Topf mit Deckel ca. 1 Stunde kochen. Kalbsbäckchen vom Fettdeckel befreien. Parüren und Bäckchen in heißen Fond legen und mindestens 3 Tage ziehen lassen.

• Sauerbraten:

  8.Die angesetzte Beize durch ein feines Sieb schütten und abtropfen lassen, dabei auch die Flüssigkeit auffangen. Die Bäckchen auf einem Tuch trockenlegen. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Bäckchen und Parüren scharf anbraten und wieder aus dem Schmalz holen. Im selben Schmalz gehackte Zwiebeln und Gemüse anbraten, bis eine bräunliche Farbe entsteht. Bäckchen wieder dazugeben und mit der aufgefangenen Marinade immer wieder ablöschen. Schmoren und ablöschen, schmoren und ablöschen. Mit Rotwein auffüllen, die im Sieb aufgefangenen Gewürze aus der Beize mit dem Thymian dazugeben und mit Deckel bei kleiner Flamme ca. 2 Stunden garen.

  9.Bäckchen herausholen und Sauce durch feines Sieb passieren. Sauerbratenfond zurück in den Bräter und die Rosinen zum Quellen dazugeben. Mindestens zu einem Viertel einreduzieren lassen. Je nach Gusto Zuckerrübensirup einrühren und Bäckchen wieder dazugeben und mit Deckel langsam wieder warm ziehen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.01.2019

  
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