Tapas: Dattelbrot, Baguette, Aioli, Boquerones, Chorizo und Salatbeilage

Zubereitung

• Dattelbrot mit Couscous

  1.Das Dattelbrot benötigt zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag die Datteln (ohne Stein, ungeschwefelt) in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Das Wasser (ca. 30 Grad) zugeben und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

  2.Am zweiten Tag die Datteln durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Gut abtropfen lassen (mindestens 15 Minuten). 225 ml Wasser aufkochen. Das Wasser in den Couscous geben und so lange rühren, bis der Couscous abgebunden hat. Alles bei Raumtemperatur auskühlen lassen und abgedeckt bis zum Backtag stehen lassen.

  3.Für den Vorteig 100 ml von der Dattelflüssigkeit abmessen und leicht erwärmen (in der Mikrowelle ca. 1 Minute bei 600 W). Die 100 g Weizenmehl (Typ 1050) in die Dattelflüssigkeit geben und gut verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur bis zum Backtag reifen lassen (mindestens 14 Stunden). Die Datteln und die restliche Dattelflüssigkeit kalt stellen.

  4.Am Backtag die Datteln und die Dattelflüssigkeit aus dem Kühlschrank nehmen. Die Dattelflüssigkeit auf 120 ml abmessen, ggf. mit Wasser ergänzen. Wichtig: Es dürfen nicht mehr als 120 ml sein. Die Frischhefe in die Flüssigkeit einbröseln und auflösen, am besten mit einem Schneebesen.

  5.Die Walnüsse abwiegen und in der Mikrowelle rösten (1,5 Minuten bei 1000 W). Die Walnüsse duften jetzt gut. Die Nüsse mit dem Messer grob hacken und auskühlen lassen.

  6.Den Vorteig, den Couscous, das Salz, 300 g Mehl sowie die Dattelflüssigkeit mit der Hefe in eine große Rührschüssel geben. Den Teig gut und langsam verkneten. Hier kann eine Küchenmaschine mit Knethaken auf langsamer Stufe genutzt werden. Lieber von Hand nachhelfen und nicht die Knetstufe erhöhen. Derweil die Datteln mit 10 g Mehl bestreuen und vorsichtig im Mehl wälzen.

  7.Jetzt den Teig auf einer bemehlten Unterlage mit den Datteln und den Walnüssen vorsichtig verkneten. Ich breite dafür den Teig möglichst großflächig aus, lege Datteln und Walnüsse darauf und falte den Teig immer wieder von außen nach innen zusammen. Dabei forme ich ein Oval oder eine Kugel. Wichtig: Hier nur von Hand arbeiten, eine Küchenmaschine würde den Teig zu fein arbeiten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Teig in 3 Portionen teilen, formen und in Bäckerleinen in Form halten. Ich selbst mache die Brote etwas schmaler und gebe sie auf einen bemehlten Brotschieber. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

  8.Nach dem Gehen werden die Brote auf einem Backstein gebacken. Den Backstein in den Backofen setzen (wichtig, damit beim Einschießen die Temperatur gleichbleibt und das Brot sofort Hitze bekommt). Wird mit Unterhitze gebacken (optimal), den Ofen auf 250 Grad vorheizen und den Backstein so positionieren, dass die Oberkante in der Backofenmitte ist. Wird mit Ober- und Unterhitze gebacken, den Backstein so positionieren, dass die Oberkante im unteren Drittel des Backofens ist. Den Ofen ebenfalls auf 250 Grad vorheizen.

  9.Nach der Gehzeit prüfen, ob sich die drei Brote auf dem Brotschieber bewegen lassen. Ggf. die Brote vorsichtig lockern. Anschließend die drei Brote auf den Backstein setzen und beschwaden. 10 Minuten im Ofen anbacken. Dann die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 10 Minuten backen. Jetzt den Temperaturregler auf 200 Grad stellen und die Brote weitere 20 Minuten fertig backen. Wichtig: Unbedingt die Brote beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden. Sonst gerne schon früher die Temperatur auf 200 Grad senken. Durch den Backstein sinkt die Temperatur sehr langsam.

• Baguette

  10.Für die Baguettes wird am Vortag ein Vorteig angesetzt. Dafür 100 g Weizenmehl mit einer Prise Salz vermengen. 2 g Hefe in 100 ml Wasser (ca. 30 Grad warm) auflösen. Das Hefewasser mit dem Mehl verkneten und 14 Stunden ruhen lassen.

  11.Für den Hauptteig 360 g Weizenmehl mit dem Salz vermengen. 5 g Hefe in 200 ml Wasser (ca. 20 Grad warm) auflösen. Den Vorteig sowie das Hefewasser zum Mehl geben. 8 Minuten langsam kneten, dann 2 Minuten kräftig schlagen. Den Teig 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  12.Danach den Teig zu 3 Baguettes formen, in die Baguetteform geben und weitere 30 Minuten rufen lassen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und die Baguettes darin 23 Minuten backen. Den Deckel öffnen und die Baguettes ca. 5 Minuten goldbraun werden lassen.

• Aioli

  13.Für die Aioli darauf achten, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Die Eier trennen, nur das Eigelb wird gebraucht. Knoblauch sehr fein pressen. Am besten geht das in einem Mörser oder man schneidet ihn sehr klein und zerdrückt ihn mit dem Rücken eines Esslöffels. Gleich mit dem Salz versehen. Den Knoblauch in das Eigelb geben und mit dem Schneebesen fein vermengen. Dafür unbedingt den Schneebesen verwenden, keinen Stabmixer. Nun auch den Zitronensaft hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren.

  14.Jetzt das Rapsöl vorsichtig (tropfenweise) hinzugeben und gleichzeitig weiter mit dem Schneebesen rühren. Es dürfen keine Flocken entstehen. Wenn das Eigelb hell wird, kann mehr Öl hinzugegeben werden. Weiter mixen, bis alles Öl verbraucht ist. Pfeffer hinzugeben und mixen, bis die Aioli steif ist. Kalt stellen.

• Boquerones (Sardinen) mit Petersilien-Knoblauch-Öl

  15.Die Sardinen vorsichtig teilen, Rückgrat entnehmen und mit Küchenkrepp das Öl und den Essig abtupfen. Auf Teller auslegen.

  16.Die Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Knoblauch grob hacken, die Zitronenschale abreiben. Olivenöl, Zitronenöl, Petersilie und Knoblauch fein pürieren, die Zitronenschale hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl erst kurz vor dem Servieren daraufgeben, da sonst das Öl den Fischgeschmack annimmt.

  17.Tipp: Die Boquerones in Essig gibt es in der Regel in spanischen Lebensmittelgeschäften oder bei gut sortierten Lebensmittelhändlern.

• Chorizo auf Kartoffeln in Würzöl

  18.Die Kartoffeln ca. 15 Minuten kochen. Dann pellen und abkühlen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelenden nicht verwenden (Optik). Die Chorizo in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden.

  19.Die Pellkartoffeln in Würzöl vorsichtig goldbraun braten. In einer separaten Pfanne die Chorizo kurz anbraten. Je ein Chorizo-Stück auf eine Pellkartoffel legen und servieren.

• Salatbeilage mit Honigmelone oder Tomate mit Olive

  20.Den Salat waschen, zupfen und vorsichtig trockenschleudern. Die Honigmelone teilen und in kleine Würfel schneiden. Die Oliven halbieren (wichtig: echte dunkle Oliven in Kräuter verwenden, keine geschwärzten). Den Manchego in Scheiben schneiden.

  21.Die Vainigrette aus dem Erdbeer-/Rhabarber-Balsamico und Olivenöl mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Verhältnis von Balsamico und Olivenöl ist 1:2.

  22.Den Lollo Bianco mit der Vinaigrette mischen. Auf die Teller geben. Je nach Geschmack der Gäste Melone oder Tomate dazugeben. Melone UND Tomate schmecken nicht zusammen. Wer mag, Oliven dazulegen. Den Käse als Garnitur dazugeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.11.2018

  
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