Demi-glace

Zubereitung

• Zubereitung Fond blanc (heller Rinderfond)

  1.Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Fleisch klein schneiden. Das Gemüse auf den Boden eines Topfes geben. Dann das Fleisch und die Knochen darüber schichten. Langsam erhitzen. Dabei bildet sich ein gräulicher Schaum auf der Oberfläche, der immer wieder abgeschöpft werden muss. Achtung! Nicht umrühren. Nach dem Aufkochen sofort die Hitze soweit reduzieren, dass nur noch ganz wenige Bläschen an die Oberfläche steigen (simmern). Etwa 2 Stunden ziehen lassen. Nun den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dies macht man am besten über Nacht. Wenn der Fond erkaltet ist, dann vorsichtig das Fett abheben. Man sollte aber nicht alles Fett entfernen, da dies ein Geschmacksträger ist. Nun den Fond wieder auf den Herd stellen, aufkochen lassen und für weitere 2-3 Stunden simmern lassen. Anschließend ein Küchentuch in ein Teesieb legen und den Fond filtern, damit der dreckige Bodensatz entfernt wird. Das Ergebnis sollte ca. 1 l Fond mit einer kräftigen Farbe sein. Der fertige Fond wird nun auf nochmals erhitzt und auf etwa 700 ml reduziert. Diese Menge reicht für zwei Portionen Demi-glace.

• Zubereitung Fond brun (Jus / dunkler Rinderfond)

  2.Wie bei Fond blanc. Aus dem Fleisch und Gemüse, welches man vom Fond blanc übrig hat, wird ein zweiter Ansatz erstellt. Dieser Font blanc ist aber wesentlich dunkler. Das Fleisch in eine Eisenpfanne geben und offen bei 200 °C für etwa eine Stunde rösten. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und mitrösten. Das Ganze darf aber nicht schwarz werden, da ansonsten Bitterstoffe entstehen, die den Geschmack ruinieren. Nun die Pfanne auf den Herd stellen und alles mit wenig Wasser ablöschen. Gut umrühren, damit sich der Bratensatz vom Knochen löst (deglacieren). Den Ansatz bis auf eine kleine Menge reduzieren und erneut ablöschen. Dies wiederholt man drei bis vier Mal. Der Fond wird nun mit dem zweiten Ansatz abgelöscht. Langsam aufkochen und wie den Fond blanc weiterbehandeln. Als Ergebnis erhält man etwa 800 ml Fond brun.

• Zubereitung Roux brun (dunkle Einbrenne)

  3.Eine Roux ist eine qualitativ hochwertige Mehlschwitze. Am besten gelingt sie in einer Kasserolle und bedarf bei der Herstellung höchste Aufmerksamkeit. Die Butter erhitzen, bis sie ganz klar ist. Dann das Mehl einstreuen und unterrühren. Die Hitze reduzieren und ständig weiterrühren. Die richtige Temperatur hat man, wenn die Roux nur ganz leicht schäumt. Nach etwa 15 Minuten sollte die Roux leicht gelb sein (Roux velouté). Sollte sie früher braun werden, dann hat man leider keine Roux sondern nur eine klassische Mehlschwitze. Dann muss man von vorne anfangen. Für unsere Demi-glace benötigen wir eine dunkle Roux (Roux brun). Wir erhöhen die Hitze vorsichtig und rühren ständig weiter. Nach 10 bis 15 Minuten sollte die Roux nun die Farbe einer Zigarre haben. Will man die Roux gleich verwenden, gießt man sie auf dem Herd immer wieder mit etwas Flüssigkeit auf und rührt diese unter. So entstehen keine Klümpchen. Man kann sie aber auch abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren, um sie später zu verwenden. Dann gießt man sie zuerst mit etwas kochender Flüssigkeit — von der Sauce, die man binden möchte — auf und fährt wie oben beschrieben fort.

• Zubereitung Sauce espagnole (spanische Sauce)

  4.Die Sauce espagnole oder Spanische Sauce ist eine braune Grundsauce, die man eigentlich nicht eigenständig verwendet. Aber daraus entstehen dann Ableitungen wie die Wein-, Bordelaiser, Pikante, Robert oder Jägersauce. Alle können auf der Basis von Sauce espagnole zubereitet werden oder eben auf Basis der noch intensiveren Demi-glace. Zwiebeln und Möhre waschen. Speck und Gemüse klein würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen und einen Teil des Fettes abschöpfen. Dann das Gemüse dazu geben und vorsichtig bräunen lassen (Mirepoix = Röstgemüsemischun). Jetzt das Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten. Mit der Roux ablöschen und diese auflösen lassen. Danach langsam und unter Rühren mit dem Fond aufgießen, sodass sich keine Klümpchen bilden. Zum Schluss den Wein dazu geben. Die Sauce aufkochen lassen und dann die Hitze wegnehmen. Die Pfanne halb von der Kochstelle schieben. Die Sauce sprudelt nun nur auf einer Seite. Auf der anderen Seite sammeln sich nun Schaum und Verunreinigungen, die sich leicht immer wieder abschöpfen lassen. Nach ca. zwei Stunden die Sauce durch ein Haarsieb filtern; für ein Küchentuch ist die Sauce ist schon zu dick. Wieder auf den Herd stellen noch eine Stunde köcheln lassen. Es sollte ein Liter Sauce entstanden sein, die man leicht salzt.

• Zubereitung Demi-glace (Kraftsoße)

  5.Man lässt die Sauce espagnole um ein Drittel einkochen und gießt sie mit dem Fond blanc auf. Dann zieht man das Ganze vom Feuer und fügt einen Schuss Madeira hinzu. Sherry geht auch, Madeira ist aber der Klassiker. Duft und Geschmack der Sauce sind nun wunderbar, komplex und spiegeln alle Arbeitsschritte reduziert und intensiv wider. Eine Demi-glace ist fast wie ein Gewürz. Man fügt andern Saucen nur kleine Mengen zu, um als Basis zu dienen. Oft reichen ein paar Esslöffel. Im abgekühlten Zustand ist die Demi-glace geleeförmig. Am besten lagert man sie in Flaschen mit Schraub- oder Klick-Verschluss abgefüllt im Kühlschrank.

• Wichtiger Hinweis

  6.Eine Soße mit einer Demi-glace sollte sicherheitshalber vor dem Verzehr immer einmal aufkochen. Benötigt man eine Portion Demi-glace, dann ist auf Hygiene zu achten. Ein Löffel, der auch nur geringe Fremdanhaftungen hat, führt zwangsweise zu Schimmel. Dann war die Arbeit umsonst.

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  Rezept von Smart-88
  vom 27.07.2018

  
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