Apfelparfait auf Schokoladenbrownie mit Sesamtuiles, Apfelgranita und Vanille Eis

Zubereitung

• Brownie

  1.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine quadratische Form (20 cm x 20 cm) mit Backpapier auskleiden. Das Mehl und das Kakaopulver in eine Schüssel sieben. Die Butter mit dem Zucker in eine große Schüssel geben und aufschlagen, bis die Masse deutlich heller und locker-cremig ist. Die verquirlten Eier in kleinen Portionen unterrühren. Die gesiebte Mehlmischung, dann die gehackte Schokolade vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form streichen und 25–35 min backen bis der Brownie am Rand durchgebacken ist und sich in der Mitte relativ fest anfühlt. Da der Brownie aufgeschnitten wird sollte er etwas fester als ein normaler Brownie sein. Den Brownie vollständig abkühlen lassen.

• Apfelgranita

  2.Die Äpfel samt Schale vierteln, vom Kerngehäuse befreien und sofort mit Zitronensaft vermischen. Die Äpfel in einen Plastikbehälter geben und 1 Stunde durchfrieren.

  3.In der Zwischenzeit den Zucker in eine Kasserolle mit schwerem Boden geben und bei schwacher Hitze in 400 ml Wasser auflösen. Sobald der Sirup transparent geworden ist 5 Minuten kochen lassen bis er leicht reduziert ist. Vollständig abkühlen lassen dann den Glukosesirup einrühren.

  4.Die Äpfel aus dem Tiefkühler nehmen und grob hacken. Mit einem Drittel des Zuckersirups in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit dem restlichen Sirup vermischen. Durch ein Sieb passieren und möglichst viel Saft aus dem Püree gewinnen. Den fertigen Saft in ein Plastikbehälter geben und in den Tiefkühler geben und 2–3 Stunden frieren bis es teilweise gefroren ist. Mit einer Gabel die sich bildenden Eiskristalle zerkleinern. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

• Apfelparfait

  5.Aus dem Eigelb und dem Zucker eine Eisbombenmasse herstellen. Dazu den Zucker in 400 ml Wasser in einer Kasserolle bei schwacher Hitze auflösen. Dann den Sirup bei starker Hitze zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe in einer großen Schüssel mit dem elektrischen Handrührer hellcremig aufschlagen. Den Sirup kochen lassen bis er auf 2/3 reduziert ist. Den Handrührer auf die höchste Stufe stellen, dann den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl zu der Eigelb-Creme geben. Weiterschlagen bis eine dicke glatte Mischung entstanden ist. Raumtemperatur annehmen lassen.

  6.Die Äpfel schälen vom Kerngehäuse befreien und hacken. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Mit dem Apfelsaft in eine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Püree zu verarbeiten. In einer Kasserolle geben und zum Kochen bringen. Kochen lassen bis das Püree um die Hälfte reduziert ist. Gelatine einweichen. Das reduzierte Apfelpüree durch ein feines Sieb streichen und dabei möglichst viel Saft gewinnen. In den gewonnenen Saft die Gelatine einrühren. Abkühlen lassen, gelegentlich umrühren. Wenn Eisbombenmasse und Apfelpüree Raumtemperatur erreicht haben das Püree unter die Eisbombenmasse heben. Die Sahne steif schlagen und unter die Parfait Grundmasse unterziehen. Mit Calvados nach Belieben abschmecken.

  7.Das Parfait in kleine Kastenförmchen geben. Aus dem Brownie passende Brownie Stücke schneiden und on Top auf die Förmchen legen. Mit Frischhaltefolie überziehen und 6 bis 12 Stunden gut durchfrieren lassen.

• Sesamtuiles

  8.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein flaches Backblech mit Packpapier belegen. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. 20 ml Wasser dazugeben, hier sehr exakt abmessen. Wasser und Puderzucker verrühren. Zunächst das Mehl, dann die geschmolzene Butter unterrühren. Zum Schluss die Sesamsamen unterziehen. Der Teig sollte eine sehr cremige Konsistenz haben. Ist er zu wässrig mehr Mehl unterrühren. Den Teig auf das vorbereitete Backblech austreichen. Mit einem weiterer Bogen Backpapier bedecken und mit einem Nudelholz glatt rollen. Das Backpapier sehr sehr vorsichtig abziehen und den Teig mit leicht zerstoßenem Pfeffer bestreuen. 6–8 Minuten Goldbraun backen. Nur 1 Minute abkühlen lassen und dann die Tuiles in lange Streifen schneiden. Mit dem abkühlen werden die Tuiles knusprig.

• Champagnerschaum

  9.Zucker und Milch in einer Kasserolle sanft erhitzen bis die Milch leicht aufkocht. Vollständig abkühlen lassen. Dann den Champagner unterrühren. Die Sahne dazugeben und alles in einen Siphon geben. Begasen und 3–4 h im Kühlschrank ruhen lassen.

• Vanille-Eis

  10.Milch und Sahne in eine Kasserolle mit schwerem Boden geben. 2 EL Zucker hinzufügen. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit der Schote in die Kasserolle geben. Langsam zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer großen Schüssel aufschlagen. Sobald die Milch Sahne Mischung an den Topfwänden hochzusteigen beginnt, diese sehr langsam unter ständigem Rühren unter die Eiermischung gießen. Durch ein feines Sieb zurück in die Kasserolle geben. Die Eiercreme bei sehr sanfter Hitze eindicken lassen bis die Creme leicht sämig wird. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Schüssel in eine mit Eiswasser gefüllten Schüssel stellen. Gelegentlich umrühren. Nach dem abkühlen in die Eismaschine geben. Danach 2–4h Stunden durchfrosten.

  11.Etwas Schokolade erwärmen und mit einem Pinsel einen Strich auf den Teller aufbringen. Apfelparfait aus dem Förmchen lösen, auf den Strich setzten und mit Schokolade ein Topping auftragen. Darauf die Apfelgranita platzieren. Die Sesamtuiles rechts an das Apfelparfait heften.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.05.2018

  
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