Kalbsmedaillons mit Gorgonzola-Soße, Cavatelli und Gemüsebeilage

Zubereitung

• Cavatelli:

  1.Das ist eine etwas feste Nudelart aus Süditalien und passt gut zu schweren Soßen oder Bolognese. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde schieben, Wasser und Salz hinein geben und mit einer Gabel vom Rand her nach und nach das Mehl einrühren. Wenn eine krümelige Masse entstanden ist, alles mit den Händen zu einem festen, glatten, nicht klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und wenigstens 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  2.Danach den Teig zu zwei 1 cm dicken Rollen formen und diese dann in 1 cm dicke Stücke schneiden. Anschließend in jedes Stück auf der zum Körper hin liegenden Seite einen Messerrücken oder Teigschaber drücken und ihn - weiter mit Druck - vom Körper weg ziehen (schieben). So legt sich der Teig um den Messerrücken/Teigschaber, wird gleichzeitig plattiert und bildet einen länglichen Spalt bzw. Hohlraum. Die Nudeln ähneln einer Spindel, die innen hohl und auf einer Seite einen Spalt offen ist. So alle Nudeln vorbereiten und sie sofort in gut gesalzenem, kochenden Wasser garen. Frische Nudeln brauchen ca. 5 Min., leicht getrocknete 8 - 10. Nach dem Abgießen noch in etwas Butter schwenken. Das kann auch nach dem Erkalten geschehen.

• Soße:

  3.Milch und Sahne aufkochen. Kurz vom Herd ziehen und den etwas zerkleinerten Gorgonzola einrühren. Danach wieder zurück auf den Herd stellen und alles bei milder Hitze leicht sämig einkochen lassen. Vor dem Servieren die Soße mit dem Stabmixer durchmixen und etwas aufschäumen.

• Gemüse:

  4.Möhren schälen und in feine, schräge Scheiben schneiden. Schoten waschen, putzen und in Rauten schneiden. Beides ca. 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser geben. Vor dem Servieren noch ca. 3 - 4 Min. in Butter erhitzen und glasieren.

• Fleisch:

  5.Ofen auf 100° vorheizen. Kalbsfilet in etwa 4 cm dicke Medaillons schneiden. In einer Pfanne das Öl sehr heiß werden lassen. Medaillons ringsherum pfeffern und salzen und im Öl von beiden Seiten 2 - 3 Min. scharf anbraten. Anschließend auf das Rost in den Ofen geben (an Tropf-Unterlage denken) und eins mit einem Bratenthermometer versehen. Die Kerntemperatur sollte - je nach eigenem Wunsch - zwischen 55° (noch recht rosa) - 60° (zart rosa) liegen.

  6.Da man auf dem edlen Fleisch doch immer ein Auge haben sollte, ist es ratsam alle anderen Beilagen so weit fertig zu haben, dass man sie nur noch heiß halten muss.

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  Rezept von barbara62
  vom 31.03.2018

  
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