Lammgulasch in Zitronensauce, Pasta und Rotweinschalotten

Zubereitung

• Lammgulasch mit Zitronensauce

  1.Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien, in ca. 2cm große Würfel schneiden und dünn mit Mehl bestäuben. Speck und Zwiebel würfeln. In einem Schmortopf das Schmalz erhitzen. Speckwürfel und Zwiebeln sanft anbraten, Fleischwürfel dazu geben und unter Rühren kräftig anbraten.

  2.Mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischer Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weiter garen, bis der Wein verdampft ist. Etwas Wein und Brühe nachgießen, den Topf schließen und das Fleisch auf kleinster Stufe ca. 2–3 Stunden schmoren. Nach Bedarf Wein und Brühe angießen. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Abgedeckt warm halten.

  3.4–5 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit dem Eigelb und einer durch gepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf vom Herd nehmen, die Eigelbcreme langsam in die Fleischsauce einfließen lassen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce nochmals kräftig erhitzen, doch keinesfalls kochen lassen (das Eigelb gerinnt sonst). Sauce heiß über das Lammfleisch geben, mit Zitronenzesten bestreuen.

• Pasta

  4.Mehl mit Salz und Wasser zu einem festen Teig kneten (Wassermenge variiert immer ein bisschen, der Teig muss einen glatten Klumpen bilden und darf nicht kleben). Teig in Frischehaltefolie mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

  5.Mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine auswalzen und Tagliatelle schneiden. In Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. Wenn man die Nudeln vorbereiten möchte, müssen sie aufgehängt werden oder gut mit Mehl bestäubt in kleinen Nestern aufbewahrt werden. Die Kochzeit erhöht sich, wenn die Nudeln bereits angetrocknet sind.

• Rotweinschalotten

  6.Butter schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Zucker dazu geben und etwas karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und die Schalotten gar ziehen lassen. Zum Schluss einreduzieren, bis die Rotweinsauce eine cremige Konsistenz ergibt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.03.2018

  
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