Macarons (mit Kastanienmehl)

Zubereitung

• Vorwort: Meine ersten Macarons

  1.habe ich mit Kastanienmehl gebacken. Warum ? Ich wollte vermeiden das sie ein absoluter Flop werden, denn der Weg mit frischen (oder Vacuumierten Maronen) Macarons zu Backen braucht sicher einiges an Erfahrung. In einem der nächsten Rezepte werde ich diesen Weg separiert beschreiben- denn mit einem bisschen Übung hat das dann auch gut geklappt. Heute nun aber die Anfängervariante :)

• Die Macaronmasse

  2.Sie beginnen damit Kastanienmehl und Puderzucker im Hexler gut zu mixen. Es soll im Ergebniss eine rieselnde Gesamtmischung werden.

• Nun gehts an das Eiweiss

  3.Nachdem die genannte Menge Eiweiss durch trennen der Eier erziehlt wurde, wird das Eiweiss mindestens 8-10 Minuten lang aufgeschlagen. Während des Aufschlagens geben sie den Zucker durch einrieseln lassen hinzu. Das Eiweiss muss richtig fest (Schnittfest) werden.

  4.Im nächsten Schritt wird der aufgeschlagenem Eischnee (Meringemasse) zur Kastanienmehlmischung gegeben. Gut durchmengen. Ist nun ein zähflüssiger "Teig" entstanden ?- Ja ! dann sollte bis hierher alles richtig sein und die Masse kann in einen Dressierbeutel mit Lochtülle ich habe bisher immer die Grösse 8 oder 10 gewählt. Die Grösse der Lochtülle können sie ganz nach ihren wünschen anpassen.

• Hinweis :

  5.Wenn sie die Macarons gerne farbig wünschen dann mengen sie der Masse erst noch entsprechend die gewünschte Lebensmittelfarbe zu. Ich habe heute Grün gewählt da die Farbe toll zu meiner Füllung passt.

• Nun an die Spritze :)

  6.Es gibt zwei Möglichkeiten Macarons zu formen = 1. Backblech mit Backpapier auf dem Kreise mit einem Durchmesser von 3 - 5 cm gezeichnet werden. Das geht ganz gut entweder mit einem Zirkel oder einem Schnapsglas. Warum sollte man das als Anfänger so machen ? Der Teig ist nachher leichter und exakter aufzuspritzen. Ich bin da eher neuzeutlich ausgestattet mit einer entsprechenden Silikonmatte auf denen die Kreise schon gestanzt sind.

• Nun gleichmäßige Tupfen aufspritzen.

  7.Wenn das Blech (die Matte) voll ist, von unten gegen die Oberfläche klopfen damit die Macarons schön glatt werden und die kleinen vorhandenen Luftbläschen nun entweichen können. Ganz wichtig ist es die Bleche oder Matten nun nochmals zu parken (Ruhe zu geben). Das soll heissen, etwa bis zu 60 Minuten antrocknen lassen. Eine Haut bildet sich und gehört für ein gutes Ergebniss dazu. Ich vergleiche das mit einer Puddinghautoberfläche. Ist es so dann ist es für mich vom Gefühl ok. Am besten testest man vorsichtig mit der Fingerspitze.

• Nun gehts an eigentliche Backen (Garen)

  8.hierfür den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Die Bleche oder Matten in den Ofen geben und für ca.15 Minuten "trocknen" lassen. Es ist recht hilfreich für ein gleichmässiges Ergebniss, das Blech/Matte einmal zur Hälfte der Backzeit um 180 Grad zu drehen. Die Macarons backen so gleichmäßiger und eventuell vorhandene Feuchtigkeit verflüchtigt sich aus dem Ofen.

• Die Füllung

  9.Während die Macarons im Backofen reifen :) im Wasserbad als erstes Schokolade und Fruchtpürree erhitzen. Maximal auf 60 Grad. Dann wird nach und nach unter ständigem rühren Sahne und Butter hinzugefügt. Sobald die Masse eine zähflüssige und schön glänzende Konsistenz erreicht hat, ist sie perfekt. Es ist keine Ganache im eigentlichen Sinne- sondern eher eine Schokoladige Fruchtfüllmasse.

• Weiter mit den Macarons

  10.Die fertig gebackenen Macaronschalen aus dem Ofen holen und Backpapier/Silikonmatte sofort vom Blech nehmen und unbedingt Richtig auskühlen lassen.

  11.Macaronschalen aussortieren nach ihrer Größe. Dann mit Füllung belegen. Am besten geht das mit einem Dosierflächchen oder Spritzbeutel. Nun Deckel drauf und ihn leicht fest andrücken. Bestenfalls bis die Füllung den Rand erreicht.

  12.Die fertigen Macarons in eine luftdicht verschliessbare Dose geben und ab damit für 24 Stunden in den Kühlschrank. Warum ? Sie ziehen schön durch und ein Teil der Füllung zieht in die Macarons ein. Trotzdem sind sie danach immer noch aussen knusprig und innen saftig.

• Süsse Grüsse von "Oma Löffel" alias Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 17.02.2018

  
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