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Rehfilet im Salzteig mit Kartoffel-Sellerie-Carpaccio, Wintergemüse und Reh-Jus

3 Std 20 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Rehfilet
Rehrücken1 Stk.
Grüner Speck1 kg
Cognac5 EL
Für den Salzteig
Salz800 gr.
Mehl800 gr.
Ei4 Stk.
Wasser4 Liter
Für die Wildmarinade
Wildknochen1 kg
Zwiebel2 Stk.
Karotte2 Stk.
Schalotte2 Stk.
Petersilienstiele3 Stk.
Lauch1 Stk.
Thymianzweig1 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Nelken2 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Korianderkörner10 Stk.
Wacholderbeeren10 Stk.
Rotweinessig2 EL
Rotwein1 Liter
Für den Wildfond
Öl4 EL
Rotwein1 Liter
Pfefferkorn weiß6 gr.
Wacholderbeeren20 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Champignons3 Stk.
Rotweinessig3 EL
Wasser1 Liter
Preiselbeeren½ EL
Für das Kartoffel-Carpaccio
Kartoffel5 Stk.
Salz5 gr.
Vitamin-C-Pulver5 gr.
Für das Selleriepüree
Knollensellerie1 Stk.
Gemüsefond250 ml
Milch80 ml
Sahne100 ml
Schalotte1 Stk.
Für das Wintergemüse
Rote Rübe frisch7 Stk.
Weiße Rübe frisch5 Stk.
Butterpilze frisch150 gr.
Pflanzenöl10 gr.
Butter10 gr.
Für die Selleriechips
Knollensellerie500 gr.
Sahne80 gr.
Salz5 gr.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std 20 Min
  • Für das Rehfilet:

    1.Die Rehrückenfilets auslösen, zu 140 Gramm portionieren und leicht in Butter anbraten. Den Salzteig mit Hilfe einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig eine Stunde kühlen. Den grünen Speck in dünne große Scheiben schneiden und ebenfalls kühlen.

    2.Nun den Teig großflächig ausrollen, das portionierte Rehrückenfilet zuerst in den grünen Speck einschlagen und dann mit den Salzteig komplett umhüllen. Das Rehrückenflet im Vorgeheizten Backoffen bei 185 Grad circa 9 Minuten backen, danach entnehmen und circa 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur soll um die 48 Grad betragen.

    3.Nach dem ruhen den Salzteig aufschneiden, ohne das Rückenfilet zu verletzten. Die Filets mit Cognac flambieren, tranchieren und auf das Kartoffel-Sellerie-Carpaccio (siehe unten) platzieren. Vollenden mit den Sellerie-Chips (siehe unten).

  • Für die Reh-Jus:

    4.Die in walnussgroße Stücke gesägten Knochen zwei Tage lang in einer Marinade aus den genannten Zutaten unter "Für die Wildmarinade" einlegen.

    5.Die Knochen aus der Marinade entfernen und vorsichtig im Öl anrösten. Zusammen mit allen unter "Für den Wildfond" genannten Zutaten leicht köcheln lassen. Zuletzt den Fond passieren und reduzieren. Vor dem Servieren mit ein wenig Butter verfeinern.

  • Für das Kartoffel-Sellerie-Carpaccio

    6.Die geschälten Kartoffeln längs in ganz feine Scheiben schneiden. In Salzwasser auf den Punkt blanchieren. Die Kartoffelscheiben mit Hilfe eines runden Ausstechrings auf Backpapier oder eine Silikonmatte auslegen und im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten knusprig ausbacken. In der Tellermitte auflegen.

    7.Den geschälten Sellerie in Würfel schneiden und mit den fein geschnitten Schalotten angehen lassen. Mit Milch und Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Sahne auffüllen sowie pürieren. Dann auf das Kartoffel-Carpaccio mittig anrichten.

  • Für das Wintergemüse

    8.Die Rübchen putzen, in Paysanne schneiden sowie auf den Punkt blanchieren. Vor dem Servieren erwärmen und mit Butter abglänzen. Um das Selleriepüree legen. Die Butterpilze putzen und vor dem Servieren mit dem Öl in der Pfanne anbraten. Auch um das Selleriepüree legen.

  • Für die Selleriechips

    9.Aus den Zutaten ein Püree kochen und anschließend stark reduzieren. Auf einem Pergamentpapier oder einer Silikonmatte fein ausstreichen und im Dörrautomat circa 12 Stunden bei 60 Grad trockenen lassen. Zum Schluss ein Selleriesegel in das Selleriepüree fixieren.

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