Perlhuhn Rielletts auf Nussbrot

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Rielletts Zubereitung Perlhuhn küchenfertig waschen, trocken tupfen, Knörbel und Fleischfett entfernen. Mit Salz, Wacholder und Honig fest einreiben Flügel, Hals und Innenreihen schneiden, Fleisch ganz im kalten Salzwasser legen Kräuter(Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Zitronengras und Oregano) dazu geben und 2-3 Stunden auf niederer Flamme kochen bis das Perlhuhnfleisch aus dem Knochen zerfällt Gewürze heraus fischen . Perlhuhnfleisch aus dem Süd heraus nehmen und erkalten lassen. Den Süd durch ein feines Sieb durchsehen und zum kochen und reduzieren lassen .Haut und Knochen entfernen. Perlhuhnfleisch sehr klein schneiden oder fein hacken, zereisen und im Süd(Fond) wieder legen und kochen bis den Süd ganz verkocht ist und nur Fleisch und Fett bleibt. Zitronenabrieb, gemorsten Wacholder und eventuell zerhakte Espressobohnen unterrühren salzen, pfeffern.Zwiebel sehr fein reiben und unterheben Gänseschmalz separat schmelzen lassen und dazu geben, in den Gläser füllen und in Kühlschrank aufbewahren

  2.Nussbrot Zubereitung: Die Hefe in einen großen (Mess-)Becher bröckeln und mit Zucker und Wasser verrühren. Gut 10 Minuten stehen lassen. Die Nusskerne leicht rösten, kalt werden lassen dann grob hacken. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel legen Hefewasser und Buttermilch hineingießen und kurz verrühren, dann gut durchkneten. Die Nusskerne unterheben. Teig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen. Noch einmal durchkneten. Zwei Brot- oder Kastenkuchenformen einfetten und den Teig hinein füllen. Die Brote noch einmal bedeckt etwa zwei bis drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Brote bei 220°C im Backofen legen. Ein feuerfestes Schüsselchen mit Wasser in dem Ofen dazu legen. Die Oberfläche der Brote schräg einschneiden. Rund 45 Minuten backen.

  3."Rillettes oder Rilletten sind ein der deutschen „Pottsuse“ und dem österreichischen Verhackert ähnlicher französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans (Sarthe) hergestellt wird"(Wikipedia).

  4.Service: Perlhuhn Rielletts vor servieren erst an Zimmertemperatur 1.2 Stunden ruhen lassen. Nussbrot in Scheiben schneiden, Auf Servirtellern Perlhuhn Rielletts arrangieren, dazu Nussbrot Scheiben dazu legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.10.2017

  
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