Dreierlei vom Kalb mit geschmorten Zwiebeln, geschmorten Radieschen und Kartoffelklößen

Zubereitung

• 1.Für die Klöße die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, und in Salzwasser ca. 25 Minuten garkochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln ohne Deckel abdampfen lassen. Die Kartoffeln zerstampfen und auf dem Topfboden gleichmäßig verteilen. Mit dem Messer einmal längs und einmal quer die Kartoffelmasse einritzen, so dass von oben die Masse geviertelt aussieht. Ein Viertel mit dem Löffel ausstechen und auf der Kartoffelmasse gleichmäßig verteilten, so dass ein leeres Viertel entsteht. Das leere Viertel mit Kartoffelmehl füllen bis zur Oberkante der Kartoffelmasse. Ein Ei (bei 1 kg Kartoffeln) hinzufügen und die Masse durchkneten, es dürfen keine Kartoffelstücke mehr zu fühlen sein. Nun mit Salz abschmecken.

  2.Die Masse ca. eine halbe Stunde auskühlen lassen. Dann aus dem Topf nehmen und die auf einem Brett zu einer gleichmäßigen Rolle formen. Die Rolle mit dem Messer in 15 gleichmäßige Scheiben schneiden und die Scheiben zu flachen Klößen formen. Die Klöße beiseite stellen. Die Radieschen erst putzen, dann waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, vierteln und ebenso beiseite stellen.

  3.Das Kalbsherz bereits beim Schlachter von Blut und Adern befreien lassen, in der Regel bekommt man es aufgeschnitten und muss nur noch kleine Reste Blut entfernen. Je heller und kleiner das Herz, desto jünger war das Kalb. Das Herz waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Teile schneiden. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen, das Herz salzen und dann im Topf von allen Seiten scharf anbraten. Die große Zwiebel schälen, vierteln, und hinzufügen. Wasser beigeben und das Herz bei geschlossenem Deckel wie einen Rinderbraten ca.1 1/4 Stunden schmoren.

  4.Inzwischen die Kalbsniere vom Fett, von Adern und Röhren befreien. Das geht am besten, wenn man es längs durchschneidet. Das Messer sollte eine spitze Klinge haben und sehr scharf sein, hilfreich ist auch die Benutzung einer Nagelschere, um die feinen Röhren zu entfernen und nicht zu viel abzuschneiden. Die Niere anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und wässern. Während einer Stunde viermal das Wasser wechseln.

  5.Einen Topf mit Wasser aufsetzen und die Nieren in dem heißen Wasser ca. fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und kurz unter kaltem Wasser die Eiweißflocken, die sich gebildet haben, abspülen. Dann die Nieren mit Küchenkrepp abtrocknen und in ca.1/2 cm breite Scheiben schneiden. Den Speck kleinschneiden. In einer großen Pfanne Butterschmalz zerlassen, den Speck darin anbraten, die Nierenscheiben hinzufügen und bei starker Hitze anbraten, dies maximal 10 Minuten. Dabei des Öfteren umrühren, die Nieren dürfen nicht zu hart werden. Es kann nachgesalzen werden, meistens reicht schon der salzige Speck. Nach Belieben Sahne hinzufügen.

  6.Während die Nieren wässern, das Kalbsbries säubern. Das Kalbsbries ist eine Drüse, die aus mehreren knotigen Teilen besteht, die mit einer Haut verbunden und überzogen sind. Am besten geht dies mit einer Schere. Auch die Adern in den knotigen Teilen sollten nach Möglichkeit entfernt werden. Auch hier ist, wie bei der Niere, eine Nagelschere von Vorteil, denn es ist etwas mühselig. Dann das Kalbsbries kurz wässern, es reichen fünf Minuten.

  7.Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Bries im kochenden Wasser fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, und noch einmal überprüfen, ob die Haut vollständig entfernt ist. Dann das Bries in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Auf einem Teller zwei Eier verquirlen, die Briesscheiben darin wenden und anschließend in Paniermehl wälzen. Das Bries nicht zuerst in Mehl wälzen, da die Panade dann zu dick wird.

  8.Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Hierin sollen die fertigen Zutaten zwischengelagert und warmgehalten werden. Einen großen Topf Wasser aufsetzen für die Klöße. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen für das Kalbsbries.

  9.Das Kalbsherz aus dem Topf nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann zurück in den Topf legen und hoch erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und in den vorgeheizten Herd stellen. Das Herz ist jetzt fertig und muss nur noch warmgehalten werden.

  10.Die Pfanne mit den Zwiebeln auf den Herd stellen und kurz erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in dem Backofen stellen. Die Zwiebeln sind jetzt fertig. Die Pfanne mit den Nieren auf dem Herd erhitzen und mit der Pfanne in den Herd stellen. Auch diese sind nun fertig.

  11.Die Hälfte der Klöße in das kochende Wasser geben und ohne Deckel weiter sieden lassen. Dies dauert ca. 10 Minuten, dann mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren. Die Klöße mit der Schaumkelle herausholen und in einer Schüssel im Ofen warmstellen.

  12.Währenddessen das Kalbsbries in der Pfanne von beiden Seiten wie ein Schnitzel anbraten und auf kleiner Temperatur weiter braten. Falls es sich wölbt, mit einem schweren Topfdeckel beschweren. Das Bries sollte von jeder Seite ca.5 Minuten gebraten werden, es sollte aber ganz durch sein (es empfiehlt sich, mit dem Messer einen Probeschnitt zu machen).

  13.Gleichzeitig in einer weiteren Pfanne Butterschmalz zerlassen, dann die Radieschen hinzufügen und salzen. Vorsicht: Die Radieschen sind sehr empfindlich! Nur ca. 5 Minuten in der heißen Pfanne hin und her bewegen.

  14.Das Gericht ist fertig, wenn die Briesscheiben fertig sind. Zum Anrichten je drei Kartoffelklöße kleeblattförmig auf dem Teller verteilen, dazwischen die weiteren Zutaten nach Belieben setzen. Die Scheiben Kalbsherz dabei mit dem Sud, in dem sie geschmort wurden, übergießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.06.2017

  
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