Zander in Backofen gebraten mit Erbsen- Minz Püree und panierten Kohlrabi Scheibe

Zubereitung

• 1.Zanderfilets Zubereitung: 2 Stück Zander ganz vom Fischhändler(Spreewald) Küchen fertig gut waschen, mit Krepppapier trocken tupfen. Innen gut salzen, pfeffern und mit Brattfischgewürz bestreuen. Kräuter : Basilikum, Zitronenmelisse, Dill, Salbei waschen, trocken schütteln und im Zanderbauch hinein legen. Zitronen und Orangen Scheiben dazu im Bach schieben. Butter Menge halbieren. 1 Hälfte Butter weich mit Salz cremig verrühren. 1/2 TL. Brattfischgewürz untermischen. Damit den Zander ausstreichen. Mit Zitronensaft beträufeln mit Salz, Pfeffer würzen und den gefüllten Zander auf Backblech mit Backpapier belegt arrangieren mit Butterflocken bestreuen und im Backofen bei 200°C 10 Minuten backen. Herd auf 160°c herunter schalten und 20 Minuten weiter braten.

  2.Erbsen-Minz Püree Zubereitung: Erbsen aus der Dose, aus dem Glas oder Beutel aus Gefrierfach in kochendem Salzwasser geben. 5 Minuten kochen lassen. Erbsen über einem Sieb heraus nehmen und etwas abtrocknen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Knoblauch, Schalottenwürfel dazu legen und glasig andünsten. Erbsen hinein geben. Mit Hühnerbrühe und Sahne ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Minze waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken und zu den Erbsen untermischen Aus dem Herd entfernen, etwas erkalten lassen. Mit Handmixer in der Pfanne alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen. 20 gr. kalte Butter in der Püree legen. Nicht kochen. Sämig werden lassen

  3.Panierte Kohlrabi Scheibe Zubereitung: Kohlrabi schellen und im kochenden Wasser 10 Minuten kochen. Aus dem Wasser heraus fischen, etwas kalt werden lassen dann in 0,5 cm. dicken Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen mit Zitronensaft begießen und ausruhen lassen. In einer Pfanne Butterschmalz legen , erhitzen. Eier in eine Schüssel verquirlen. Mehl , Parmesan fein gerieben, eine Prise Salz(fakultativ)vermischen. Kohlrabe Scheibe erst durch einfaches Mehl dann durch Eier dann durch Mehlmischung wenden und in kochendem Butterschmalz panieren. Auf Küchenpapier legen.

  4.Service: Servierteller warm halten. Auf jedem Teller Erbsenpüree dekorativ spiegeln. Zander auf einer Platte auf dem Tisch legen und transchieren. Kräuter aus dem Inneren heraus nehmen. Über Rücken länglich schneiden und das Oberste Filett hoch heben und vorsichtig auf Servierteller arrangieren. Kopf mit gesamt Wirbelsäule und Gräten vorsichtig entfernen. Das untere Teil auf nächsten Teller über Püree legen Mit 2-3 panierten Kohlrabischeiben garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.12.2017

  
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