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Wald & Wiese

schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Pfifferlingsüppchen:
Pfifferlinge geputzt gewaschen500 g
Schalotte gewürfelt3 Stk.
Weißwein etwas
Sahne500 ml
Milch500 ml
Kalbsfond etwas
Olivenöl etwas
Kräutersalz etwas
Pfeffer weiß etwas
Prosecco Perlwein etwas
Für den Wiesenkräutersalat:
Mini-Wiesenkräutermischung200 g
Blüten5 Stk.
Pinienkerne geröstet30 g
Olivenöl80 ml
Marillen-Rosen-Essig80 ml
Preuanisches Quellwassersalz etwas
Pfeffer weiß etwas
Akazienhonig1 TL
Für die Süßkartoffelpuffer:
Süßkartoffel grob gerieben1 Stk.
Kichererbsenschrot1 Handvoll
Koriander etwas
Paprika etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko etwas
Ei1 Stk.
Für die Tomatensalsa:
Tomate2 Stk.
Schalotte in Brunoise1 Stk.
Tomatenmark1 EL
Kalbsfond50 ml
Chiliöl etwas
Stärke etwas
Für die Wachteln:
Wachtelbrust10 Stk.
Salbei etwas
Kräuterolivenöl etwas
Flüssiges Salz etwas
Wachteleier5 Stk.
Für die Tomatenengel:
Passierte Tomaten100 ml
Pasta-Gewürz Ingo Holland etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Ahornsirup etwas
Stärke etwas
Für den Pinienkerncrunch:
Pinienkerne geröstet30 g
Für den Süßkartoffel-/Gemüsechip:
Süßkartoffel1 Stk.
Rote Bete frisch1 Stk.
Fritierfett (überwiegend pflanzliches Fett) etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

  • Für das Pfifferlingsüppchen im Glas:

    1.In Olivenöl die Schalotten glasig dünsten, Pfifferlinge dazugeben, mit etwas Weißwein, 500 ml Sahne und 500 ml Milch ablöschen, ½ Stunde leicht köcheln lassen. Mit Kräutersalz, weißem Pfeffer leicht würzen. Pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Etwas Kalbsfond hinzugeben wenn zu dickflüssig, final mit Salz/Pfeffer abschmecken. In kleine Bügelfläschchen füllen, nach Wunsch Mini-Schwarzbrotcroutons zugeben und sofort servieren.

  • Für den Wiesenkräutersalat:

    2.Pinienkerne, Olivenöl, Marillen-Rosen-Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher, glatte Emulsion mixen, ggf. mit etwas Wasser verdünnen (sollte aber schon dickflüssig und leicht süßlich bleiben). Wiesenkräuter als Nestchen auf dem Teller anrichten, Dressing erst zum Schluss darüber nappieren, sonst fällt der Salat zusammen.

  • Für die Süßkartoffelpuffer:

    3.Kichererbsenschrot in 100 ml heißem Wasser quellen lassen. Süßkartoffel, Kichererbsenschrot, Gewürze mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Ei zugeben. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Semmelbrösel zugeben, bis sie sich zu walnussgroßen Kugeln formen lässt. Im heißen Öl ganz platt drücken und knusprig rausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  • Für die Tomatensalsa:

    4.Tomaten kreuzweise einritzen, Strunk entfernen, überbrühen mit kochendem Wasser, mit Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, Kerne und inneres entfernen, Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotte in heißem Olivenöl glasig ziehen, Tomatenmark mit anziehen, mit 50 ml Kalbsfond ablöschen, Tomatenwürfel zugeben, Hitze reduzieren. Salz, Mexican Salsa oder Chiliöl bis zur gewünschten Schärfe zugeben. Mit Stärke etwas eindicken wenn nötig (1 EL in kaltem Kalbfond anrühren, zugeben, einmal aufkochen).

  • Für den Piniencrunch:

    5.Pinienkerne in der Küchenmaschine hacken, auf einem Blech im Ofen bei 80° ca. 20 min trocknen. Auf das noch feuchte Gel streuen.

  • Für den Süßkartoffel-/Gemüsechip:

    6.Süßkartoffel/Rote Bete in feine Scheiben schneiden mit dem Gemüsehobel. Scheiben in heißem Fett knusprig backen (Achtung, geht sehr schnell), auf Krepp abtropfen lassen, salzen.

  • Für die Wachtelbrust:

    7.Mit Salbei und Kräuterolivenöl einige Stunden marinieren. Auf der Hautseite in der Pfanne (ca. 2/3 Hitze) 3 min braten (dabei Salbeiblätter zugeben), Pfanne runternehmen, in der heißen Pfanne wenden und 30 min. nachziehen lassen, vorsichtig mit Salzspray salzen (nicht die Haustseite), dann sofort aus der Pfanne raus auf einen warmen Teller bis zum Anrichten.

  • Für das Wachtelspiegelei:

    8.Wachteleier mit Messer anklopfen (sonst geht der Dotter beim Aufschlagen kaputt), mit der Pfanne mit wenig Öl auf kleiner Stufe (1/3) wachsweich ziehen lassen, rund ausstechen.

  • Anrichten:

    9.Links: Puffer, Salsa, Wachtelbrust (2 Stck.), Chip dazwischen, Ei auf Puffer. Rechts: Wildkräutersalat mit Dressing.

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