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Hirschkalbsrücken mit Spekulatiuskruste und Rosenkohlstampf

1 Std 10 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Hirschkalbsrücken:
Hirschkalb Rücken frisch900 g
Wacholderbeeren4 Stk.
Wildfond0,20 l
Holundergelee1 EL
Für die Spekulatiuskruste:
Butter50 g
Eigelb2 Stk.
Backpflaumen20 g
Für den rosenkohlstampf:
Rosenkohl frisch1 kg
Zwiebel½ Stk.
Speck100 g
Sahne100 ml
Schlagsahne steif3 EL
Butter weich50 g
Butter kalt70 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • Für die Spekulatiuskruste:

    1.Die Butter schaumig schlagen. Eigelb unterrühren, den gemahlenen Spekulatius und die feingehackten Backpflaumen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einer dicken Rolle formen und kalt stellen.

  • Für die Hirschkalbsrücken:

    2.Die Hirschkalbsrücken in 5 Filets schneiden und mit Salz und Pfeffer und Wacholder würzen und in Öl auf beiden Seiten anbraten. Die Hirschkalbsrücken auf ein Backblech setzen.

    3.Die Spekulatiuskruste in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden auf die Hirschkalbsrücken legen und leicht andrücken. Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten fertig garen.

    4.Den Bratensatz der Pfanne mit Portwein, Wildfond und Holundergelee los kochen und reduzieren lassen. Abschmecken, eventuell mit Speisestärke leicht binden und durch ein feines Sieb gießen.

  • Für den Rosenkohlstampf:

    5.Den Rosenkohl putzen und die guten äußeren Blätter bei Seite legen. Den Rosenkohl per Kreuzschnitt einschneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

    6.Zwiebel klein schneiden und gemeinsam mit dem Speck in weicher Butter andünsten, Rosenkohl zugeben, kurz mit dünsten und mit der Sahne anfüllen. Anschließend würzen und mit einem Pürierstab grob zerstampfen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

    7.Die Blätter in geklärter Butter an schwenken, abschmecken und auf den Rosenkohlstampf geben.

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