Geschnetzeltes Schweinefilet Zürcher Art mit Käserösti

Zubereitung

• Für den Käserösti:

  1.Die vorgekochten und gepellten Kartoffeln sowie den Käse reibe ich auf der groben Reibe, vermenge alles miteinander und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. In einer kleinen Schüssel drücke ich das ganze so am Boden zusammen, dass ich einen ca. zwei bis drei Zentimeter dicken Fladen erhalte.

  2.In einer kleinen Pfanne lasse ich etwas Butterschmalz aus und brate den Rösti bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils ca. 15 Minuten.

• Für das Geschnetzelte:

  3.Ich heize zunächst den Backofen auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vor. Das Schweinefilet schneide ich quer zur Faser in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, die Schalotte würfele ich fein, die Lauchzwiebel schneide ich in Röllchen und die Champignons grob in Scheiben. Das Mehl und die Butter verknete ich miteinander zur Beurre magnié, forme eine kleine Kugel daraus und stelle sie im Kühlschrank kalt.

  4.In einer Pfanne erhitze ich etwas Butterschmalz und brate die Filetscheibchen von beiden Seiten scharf an. Ich nehme sie aus der Pfanne und stelle sie im Ofen warm.

  5.Dann reduziere ich die Hitze ein wenig und dünste im verbliebenen Bratfett zunächst die Schalotte an. Anschließend gebe ich die Lauchzwiebel und die Champignons zu, dünste sie mit und ergänze, falls erforderlich, etwas Butterschmalz oder ein kleines Stück Butter.

  6.Ich lösche alles zunächst mit einem Schuss Cognac und dann mit dem Weißwein ab, lasse beides etwas einreduzieren, um dann den Rinderfond und ggf. die Kalbjus anzugießen. Die Kalbsjus ist nicht zwingend erforderlich, verleiht dem ganzen aber einen schönen, kräftigen Geschmack. Die Flüssigkeit lasse ich auf etwa ein Drittel ihres Volumens einkochen.

  7.Anschließend gieße ich die Sahne an, würze mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft und binde die Sauce mit der Beurre manié ab, indem ich kleine Stückchen davon abzupfe und in die Sauce einrühre. Danach gebe ich das Fleisch zu und lasse einmal kurz aufkochen.

  8.Ich serviere das Geschnetzelte mit grob gehackter Petersilie und ein paar hauchdünnen Lauchzwiebelscheibchen bestreut zum Käserösti.

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  Rezept von Doktor_Tommy
  vom 30.08.2015

  
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