Fenchelsuppe mit Kaisergranat und Safran-Chili-Eis

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Fetttrennkanne Eismaschine

  2.Für den Geflügelfond den Huhn zerhacken, mit kaltem Wasser und Wein bedecken und aufkochen. Geputztes Gemüse würfeln und mit den Kräutern zu dem Huhn geben. Ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann entfetten und durch ein Sieb passieren.

  3.Für die Suppe den Fenchel putzen und die Kartoffeln schälen, beides würfeln. Schalotten, Fenchel und Kartoffeln in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Pernod und Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Dann mit dem Geflügelfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren, passieren, Crème fraîche dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

  4.Für den geeisten Fenchel die Mini-Fenchel fein hobeln, und für 30 Minuten in Wasser und Eis legen. Anschließend trocken tupfen und mit Olivenöl, Limonensaft und Gewürzen abschmecken.

  5.Für das Eis den Orangensaft mit Safran auf 1/3 einkochen. Milch, Sahne und Glukose mischen und aufkochen. Ei mit Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen, Milch-Sahne dazugeben und zur Rose abziehen. Mascarpone und Safran-Orangensaft unterrühren und mit Piment und Salz abschmecken. Zum Schluss in einer Eismaschine gefrieren.

  6.Für die Granate die Schalentiere ausbrechen, den Schwanz am Körper belassen, Darm entfernen und die Granate in der Butter braten.

  7.Für das Zitronen-Chutney von einer Zitrone die Schale abreiben, dann alle Zitronen filetieren. Die Filets mit dem aufgefangenen Saft, dem Ingwer und dem Zucker dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit dem Schalenabrieb abschmecken.

  8.Für den Krustentierfond die Karkassen in Butterfett mit dem Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazugeben und Tomaten unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Passiertuch gießen.

  9.Für den Spinat die Schalotte abziehen und den Knoblauch pellen, beides fein würfeln. Mit Thymian in der Butter anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Fond passieren und zurück in den Topf geben. Spinat hinzugeben und kurz andünsten.

  10.Anrichten: Suppe in tiefe Teller geben, eiskalten Fenchel, einen Kaisergranat und das Eis hineinlegen. Warmen Spinat anrichten, zweiten Kaisergranat auflegen, Granate mit Zitronenchutney belegen und mit je einem Chilifaden garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 24.10.2008

  
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