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Wachtelbrüstchen in Brombeer-Brandy-Schokoladensauce (Jörg Glaubig)

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Knollensellerie frisch300 g
Wachtelbrust16 Stk.
Thymianzweige1 Bund
Brombeeren150 g
Schalotten5 Stk.
Steinpilze1 kg
Pflanzenöl etwas
Milch300 ml
Butter150 g
Sahne200 ml
Brandy200 ml
Portwein200 ml
Wildfond300 ml
Brombeergelee200 g
Zartbitterschokolade50 g
Nuss-Nougat-Tafeln20 g
Butterschmalz100 g
Rosmarinzweige1 Bund
Koriandersamen50 g
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Die Schalotten abziehen, würfeln und in Öl glasig schwitzen. Das Ganze mit Brandy ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend den Portwein und den Wildfond angießen und reduzieren lassen. Währenddessen für das Püree Milch und Sahne erhitzen. Die Kartoffeln und den Sellerie stampfen und mit dem Milch-Sahne-Gemisch und der Butter vermengen. Das Ganze mit Salz abschmecken. In die Sauce die Zartbitterschokolade, den Nugat und das Brombeergelee einrühren, die Thymianzweige dazu geben und wieder etwas reduzieren lassen. Abschließend die frischen Brombeeren dazu geben und bei geringer Hitze miterwärmen. Die Fasanenbrüste in Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm ruhen lassen. Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und im restlichen Butterschmalz anschwitzen. Den Rosmarin fein hacken, darüber geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten und servieren.

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    Rezept von G****e o****f C****s
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