Kalbsbäckchen mit grünen Spätzle und Petersilienwurzeln

Zubereitung

• Fond

  1.Tipp: Am besten schmeckt es, wenn man den Fond selber zubereitet. Dafür braucht man allerdings einen sehr großen Topf und die Möglichkeit, den Fond für 12-24h köcheln zu lassen. Geht das nicht, kann man natürlich auch einen fertigen Fond nehmen. Hier mein Rezept des leckersten Fonds für alle dunklen Fleischsorten! (Es ergibt eine recht große Menge, lässt sich aber hervorragend einfrieren!)

  2.Den Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen lassen. Nebenbei den Ochsenschwanz in Stücke schneiden und zusammen mit den Jungochsenknochen (oder andere Rinderknochen) auf großer Flamme richtig scharf anbraten (Mut zu Röststoffen! Das Anbraten darf ruhig 20-30 min dauern, um eine gute Farbe zu bekommen).

  3.Die Schalotten (ungeschält), die Möhren, den Porree, den Sellerie und das Tomatenmark nach 10min dazu geben und ebenfalls kräftig mit anbraten. Ist alles goldbraun und haben sich am Boden genug Röststoffe abgesetzt, löscht man das Ganze mit dem Port- oder Rotwein ab und füllt den Topf mit Wasser auf. Dann gibt man die Gewürze dazu. Der Fond sollte von da an auf kleiner Flamme und mit offenem Deckel vor sich hin ziehen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte ein reduziert ist (Das dauert ein paar Stunden (bei mir meist über Nacht), also am besten immer mal wieder danach schauen).

  4.Dann kann man den lauwarmen Fond durch ein Sieb abgießen und in geeignete Gefäße umfüllen. Wenn man die Knochen und das Tomatenmark richtig angebraten hat, sollte er im Kühlschrank gelieren.

• Kalbsbäckchen

  5.Die Kalbsbäckchen müssen 2-5 Stunden schmoren, also sollte man sie vorbereiten. Dazu heizt man den Backofen bei Umluft auf 170 Grad (für 2h Schmorzeit) oder auf 140 Grad (für 5h Schmorzeit) vor. Dann pariert man das Fleisch und schneidet unnötiges Fett/Sehnen ab. In einem Bräter oder Gusstopf wird es dann in Butterschmalz scharf angebraten.

  6.Die geschälten Möhren und die Schalotten (dieses Mal geschält) werden in grobe Stücke geschnitten und zum Fleisch gegeben, um sie mit anzubraten. Man kann das Ganze bereits mit etwas Salz und Zucker würzen. Ist eine schöne goldbraune Farbe erreicht, löscht man mit dem Portwein ab und füllt mit dem Fond auf, bis das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bevor der Bräter zum Schmoren in den Backofen kommt fügt man noch das Apfelkraut hinzu.

  7.Der Bräter kommt nun (ohne Deckel) in den vorgeheizten Backofen, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Ihr könnt mit den Temperaturen spielen, wichtig ist nur, dass die Flüssigkeit um ca. 1/3 ein reduziert ist, wenn ihr die Bäckchen entnehmt, um die Sauce dann am Ende zu binden und abzuschmecken. Dafür holt ihr den Bräter aus dem Ofen und trennt nun das Fleisch von der Sauce. Die Sauce kommt durchgesiebt in eine Pfanne und das Fleisch zurück in den gesäuberten Bräter.

  8.Die Sauce jetzt noch mal auf großer Flamme ein reduzieren und mit Apfelkraut/Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz sollte dann dicklich bis leicht klebrig sein, ohne dass man Bindemittel dazugeben musste (wenn nicht, kann man nachträglich mit kalter Butter oder Saucenbinder montieren). Zum Schluss kommt die fertige Sauce wieder zu den Bäckchen, die man nun entweder im Backofen oder auf kleiner Flamme bis zum Servieren warmhalten kann.

• Spätzle

  9.Den Spinat und die Petersilie mit etwas Wasser in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab so fein wie möglich pürieren. Man gibt das Püree dann in eine Rührschüssel und fügt das Mehl, die Eier, das Salz, den Muskat und das Backpulver hinzu. Mit einer Handrührmaschine verarbeitet man das Ganze unter kontinuierlicher Hinzugabe von Wasser zu einem glatten Teig, der am Ende Fäden ziehen sollte. Mit den Gewürzen dann nochmal nach Bedarf abschmecken.

  10.Zum Kochen der Spätzle einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und nebenbei in einer Pfanne die Butter schmelzen lassen. Dann nach und nach, entweder mit einem Spätzlesieb/-presse/- oder brett, den Teig ins kochende Wasser geben und immer wieder die fertigen Spätzle nach einer Minute mit dem Schaumlöffel abschöpfen und zu der geschmolzenen Butter geben. Die Spätzle in der Butter schwenken und ggf. nachsalzen. Man kann sie nun entweder im Backofen oder auf kleiner Flamme warm halten!

• Petersilienwurzeln

  11.Die Petersilienwurzeln schälen und in gleichgroße Stücke schneiden (z.B. so wie Pommes-Frites). Gesalzenes Wasser in einem mittleren Topf zum Kochen bringen und die Schalen der Wurzeln kurz darin auskochen (man kann auch andere Gemüsereste mit auskochen, so erhält man eine eigene Gemüsebrühe und die Petersilienwurzeln verlieren beim blanchieren nicht so viel Geschmack). Die Schalen nach einiger Zeit aus dem Sud entfernen und nun die geschnittenen Petersilienwurzeln für 2-3 Minuten in der Gemüsebrühe blanchieren (eine gekörnte Brühe geht natürlich auch). Die Wurzeln durch ein Sieb abgießen und entweder sofort weiter verarbeiten oder abschrecken und bei Seite stellen.

  12.Zum karamellisieren der Petersilienwurzeln in einer beschichteten Pfanne den Puderzucker karamellisieren lassen (ohne Fett und mit etwas Geduld). Sobald der Zucker flüssig und goldbraun ist, die Butter und die Petersilienwurzeln dazugeben und gut durchschwenken, damit sich das Karamell auflöst und sich gut mit den Zutaten verbindet. Mit Sals abschmecken und heiß Servieren!

  13.Alles auf einem vorgewärmten Teller mit reichlich Sauce anrichten und fertig ist die Hauptspeise!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.08.2014

  
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