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Ibericobäckchen auf getrüffeltem Püree mit Portweinreduktion, Wagyu Flank mit Fleur de Sel

3 Stdmittel-schwer
Ibericobäckchen auf getrüffeltem Püree mit Portweinreduktion, Wagyu Flank mit Fleur de Sel - Rezept

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kartoffelpüree:
Kartoffeln300 g
Sahne100 ml
Trüffelbutter50 g
Salz und Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Ibericobäckchen:
Ibérico Schweinsbäckchen2 Stk.
Butterschmalz50 g
Portwein500 ml
Rotwein500 ml
Schalotten5 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Salz und Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Zucker50 g
Rotkohl:
Rotkohl frisch1 Stk.
Apfel1 Stk.
Gemüsezwiebel1 Stk.
Apfelmus5 EL
Rotwein1 Schuss
Essig1 Schuss
Piment1 Prise
Lorbeerblätter2 Stk.
Reh-Filet:
Reh Filet250 g
Butterschmalz40 g
Flankensteak:
Zuckerschoten200 g
Zitrone unbehandelt1 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Essig1 Schuss
Salz und Pfeffer etwas
Wagyu Flanksteak200 g
Fleur de sel etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std

  • Kartoffelpüree:

    1.Kartoffeln kochen und zerstampfen. Dann mit Sahne, Trüffelbutter und den Gewürzen vermengen.

  • Ibericobäckchen:

    2.Die Bäckchen in Butterschmalz anbraten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Zwei Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Sud der Bäckchen ablöschen und reduzieren.

  • Rotkohl:

    3.Rotkohl anschmoren und dann mit etwas Rotwein und Essig ablöschen. Apfel, Zwiebel und Apfelmus hinzugeben. Etwas Piment und Lorbeerblätter zum Verfeinern dazu und lange kochen lassen.

  • Rehfilet:

    4.Reh-Filet in Butterschmalz anbraten von allen Seiten und für 10 min bei 110 Grad in den Ofen geben.

  • Flankensteak:

    5.Wagyu Flank scharf anbraten und bei 100 Grad für 20 Min. in den Ofen stellen.

    6.Zuckerschoten roh aufschneiden mit Öl, Essig und Gewürzen vermengen. Zitronenzesten drüber reiben und das Flankensteak tranchieren und auf den Salat legen.

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