Ochsenbacken, geschmort

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Die Ochsenbacken parieren, d.h. mit einem scharfen Messer von allen Sehnenresten und Silberhäuten befreien.

  2.In einem großen Bräter, der über einen Deckel verfügt, die Ochsenbacken von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  3.Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und im selben Bräter ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben.

  4.Jetzt die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben, mit anschwitzen und mit jeweils einem Schuss Rotwein, Madeira und Sherry ablöschen. Einkochen lassen und mit dem Rinderfond auffüllen.

  5.Zwei Lorbeerblätter, jeweils etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner, Thymian und Rosmarin hinzufügen.Die Backen sollten komplett von Flüssigkeit bedeckt sein, damit sie nicht trocken werden. Wenn zu wenig Inhalt im Topf ist, um sie komplett zu bedecken, sollte man die Backen ab und zu mit dem Fond begießen. So ca. alle 30-45 Minuten sollte reichen. Den Deckel aufsetzen. Im vorgeheizten Backofen vier bis sechs Stunden garen.

  6.Die Ochsenbacken aus der Form nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen um ihn vom Gemüse zu trennen. Fond leicht mit dem Stabmixer durchrühren, damit die Soße schön sämig wird. Durch ein Sieb mit eingelegtem Passiertuch passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fertig! Dazu passen Knödel und Rotkohl/Blaukraut. Und ein kräftiges Bier! Klassisch eben!

  7.Ochsenbacken werden sehr unterschätzt. Es handelt sich um wunderbar zartes und dazu noch preisgünstiges Fleisch. Es eignet sich allerdings nicht zum Kurzbraten. Dazu enthält es zu viel Bindegewebe, das sich erst durch langes Schmoren auflöst und dem Fond dadurch eine schöne Bindung gibt.

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  Rezept von W****0
  vom 24.01.2014

  
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