Dänischer Rollbraten "nordvestjysk rullesteg"

Zubereitung

• "Gerichte-Geschichte"

  1.Traditioneller Rollbraten aus dem nordwestlichen Jydland. Die Fülle besteht aus Tomaten und frischen Kräutern wobei die dominierende Note Kerbel und Bohnenkraut ist. Der Braten wird in der Herbst- und Winterzeit serviert und eignet sich perfekt für festliche Anlässe oder einen Sonntagsbraten mit der Familie. Ich verwende zusätzlich noch für die Fülle Schnittlauch und Petersilie für einen runden Kräutermix sowie Bacon in dünnen Scheiben für die herzhafte Note.

• Zubereitung der Fülle

  2.Da die eingelegten Tomaten bereits Öl enthalten ist kein zusätzliches Fett nötig um die Öle der Kräuter und des Knoblauchs aufzunehmen.

  3.Die Tomaten sowie den Knoblauch in einer Küchenmaschine zu einer Paste feinhacken. Die frischen Kräuter per Hand kleinhacken und unterheben.

• Der Braten

  4.Den mageren bis mittelfetten Nacken am Fettkamm einschneiden, danach der Länge nach aufschneiden.

  5.Den Braten innen salzen und pfeffern, mit Bacon und der Fülle belegen.

  6.Alles fest zusammenrollen und entweder mit Küchengarn oder kleinen Spießen sichern.

  7.Den Braten zuerst auf der Fettseite in einer heißen Pfanne anbraten und das Fett etwas auslassen, danach auf allen Seiten anbraten.

  8.Außen salzen und pfeffern und auf der Fettseite in eine ofenfeste Bratform legen. Mit 1 dl Fond aufgießen, die geschälte und halbierte Zwiebel zugeben.

  9.Den Braten mit Aluminiumfolie bedecken und für eine Stunde in das auf 120 Grad vorgeheizte Backrohr stellen.

  10.Die Folie entfernen und den Braten für eine weitere Stunde bei 120 Grad braten, regelmäßig übergießen.

  11.Danach wenden sodass die Fettschwarte oben ist und eine schöne Kruste bekommen kann. Mit 1 weiteren dl Fond aufgießen und den Braten ab und an übergießen während er noch weitere 40-50 Minuten bei 180 Grad im Ofen verbleibt.

  12.Je nach Fettgehalt sollte die Kerntemperatur an die 70-75 Grad betragen (bei besonders magerem Fleisch 68 und bei fettem 75-80 Grad). Vor dem Anschneiden noch 10-15 Minuten ruhen lassen.

• Serviervorschlag

  13.Zu diesem dänischen Braten werden traditionell weiße und braune Kartoffeln ( normale Salz- und karamellisierte Kartoffeln) sowie Rotkraut in brauner Soße serviert.

  14.Die braune Soße wird aus dem Bratenrückstand, der mit Milch und/oder Wasser gemischt wird, gezogen und danach mit Sahne verfeinert und mit Mehl eingedickt.

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  Rezept von dogeckhard
  vom 10.12.2013

  
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