Duett von Kokos-Parfait mit Ananas-Chutney,Zitronencreme, Orangenfilets und Passionsfrucht

Zubereitung

• Kokosparfait mit Ananas-Chutney

  1.Die Eier in zwei Becher trennen, sodass anschließend das Eigelb mit 60gr. des Zuckers für 10 Minuten luftig-cremig aufgeschlagen werden können. Nachdem dieses geschehen ist, das Eiweiß mit den übrigen 20gr Zucker fest aufschlagen. Die Kokosraspeln im Ofen trockenen lassen und danach in die Eigeldcreme mit dem Kokoscremelikör geben. Die Sahne aufschlagen und zusammen mit dem Eiweiß in die Eigelb-Kokoscreme geben und vorsichtig unterrühren. Sobald die Creme glatt ist, in ein Behältnis geben und das Parfait über mindestens 14 Stunden einfrieren. Die Ananas aufschneiden für das Chutney in kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Zucker bei kleiner Temperatur auf dem Herd einkochen lassen. Sobald die Ananas eingekocht ist und genügend Flüssigkeit entstanden ist, dass ganze mit ein bisschen vorbereiteter Speisestärke andicken lassen. Um ein wenig Geschmack in das Chutney zu bekommen, einen kleinen Schuss Calvados hinzugeben und das Chutney abkühlen lassen.

• Zitronen-Pfirsich-Creme

  2.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen, mit Vanillezucker pürieren und erst einmal zur Seite stellen. Zitronen gründlich waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Zitronen auspressen, 75 ml Saft abmessen. Eier trennen. Das Eiweiß in den Kühlschrank stellen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale cremig weiß rühren.4 Blatt Gelatine ausdrücken, auflösen und den Zitronensaft unterrühren. Dann den Saft mit der Gelatine unter die Eigelbcreme rühren und 5-10 Min. kühl stellen. Restliche 2 Blatt Gelatine ausdrücken, auflösen und etwas Pfirsichpüree unterheben. Dann in das restl. Pfirsichpüree rühren. Sahne und Eischnee getrennt steif schlagen. Sobald die Eigelbmasse zu gelieren beginnt, zuerst die Sahne und dann den Eischnee unterziehen. Die Zitronencreme im Wechsel mit dem Pfirsichpüree in 4-6 Dessertgläser schichten und vorsichtig mit einer Gabel spiralförmig durchziehen. Creme mind. 3 Stunden kühl stellen.

• Passionsfrucht-Pralinen

  3.Die Sahne kurz aufkochen lassen und dann über die 300g gehackte Kuvertüre und die geklärte Butter in eine Schüssel geben. Unter Rühren gut vermischen, bis sich die Kuvertüre komplett aufgelöst hat. Den Rohrzucker und den Limettensaft zugeben und sobald die Masse auf unter 32°C abgekühlt ist, den Pitú unterrühren. Anschließend für den fruchtigen Geschmack das Püree hinzufügen. Sobald die Masse auf unter 28°C abgekühlt ist, in die Pralinen-Hohlkugeln abfüllen. Wenn man mag ein bisschen Deko auf die Pralinen füllen und im Kühlschrank herunter kühlen lassen.

• Anrichten

  4.Auf einen Teller das Glas mit der Zitronen-Creme stellen und zur Dekoration ein Blatt Zitronenmelisse geben. Neben die Creme einen kleinen Kreis mit dem Ananas-Chutney machen und auf das Chutney eine Eiskugel Kokosparfait geben. Am besten vor dem Servieren das Parfait bereits 10 Minuten früher herausnehmen, sodass dieses Antauen kann und cremiger wird. Anschließend noch eine Praline neben die Desserts setzen, sodass eine Dessert-Trilogie entsteht.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.08.2013

  
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