Kalbsleber venezianisch

Zubereitung

• 1.Dieses Rezept musste ich unbedingt nachkochen und hoffe doch sehr, dass auch ihr Spaß daran habt. Für die Kalbsleber: Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten schälen und längs halbieren. 40 Gramm Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen. Schalotten und Thymian darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Zucker bestreuen. Drei bis vier Minuten karamellisieren lassen, mit Balsamessig und Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Schalotten mit einem Stück Backpapier (in Größe der Pfanne) abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten weich garen. Herausnehmen, Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Während die Schalotten garen, die Blätter von zwei Salbeizweigen abzupfen und im heißen Olivenöl kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalbsleber putzen, waschen, in acht dünne Scheiben schneiden und diese in etwas Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Zwei bis drei Esslöffel Salbeiöl (vom Frittieren der Salbeiblätter) und die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin auf beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Im 80 Grad heißen Ofen warm stellen. Bratensatz mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Fond angießen, etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Schalotten-Sud abschmecken. Für die Beilage: Pilze putzen und trocken abreiben. Je nach Größe halbieren oder vierteln. Öl (Rest vom Frittieren der Salbeiblätter) und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin drei bis vier Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den aufgetauten Spinat untermischen, drei bis vier Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Super lecker und es zeigt, dass auch Innereien in der Küche Beachtung verdienen. So ein Tier besteht halt nicht nur aus Filet...........

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  Rezept von M****I
  vom 08.02.2013

  
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