Bitterballen mit Stamppot

Zubereitung

• Bitterballen

  1.Zunächst eine Mehlschwitze herstellen. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl hinzufügen. Unter ständigem Rühren langsam weiter erhitzen. Dann die Masse mit Fleischfond glattrühren und Kalbfleisch und Schalotten hinzufügen, bis sie zu einer festen Masse geworden ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Worcestersauce abschmecken. Die Masse auf Eis kaltrühren und dabei optional 2-3 Eigelbe unterheben. Dann zu Ballen formen und nacheinander in Mehl, Eiweiß und Paniermehl wenden, in das erhitzte Fett geben und frittieren.

• Stamppot

  2.Die Kartoffeln schälen und Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und alles mit Butter und etwas Milch stampfen. Den Endiviensalat putzen, schneiden und unter die Kartoffeln heben. Optional kann man auch Speck in einer Pfanne auslassen und gemeinsam mit gewürfeltem Gouda unter die Kartoffeln heben.

• Info

  3.Kroketjes sind der niederländische Fastfoodschlager überhaupt, z.B. als satékroket, goulaschkroket, kalfskroket, garnalenkroket oder groentekroket. In Deutschland ist mit Krokette fast immer die Variante aus Kartoffeln gemeint. Die gemeine niederländische kroket jedoch hat eine Fleischfüllung. Sie besteht aus einem Ragout mit fein gemahlenem Fleisch, Geflügel, seltener Gemüse und Gewürzen.

  4.Für die Kroketten muss eine Fleischfarce hergestellt werden, die mit Mehlschwitze gebunden wird. Es entstehen viele Arbeitsschritte: Zwiebeln schneiden, Mehlschwitze klumpenfrei anrühren usw.

  5.Die Krokettenmasse darf nicht zu flüssig sein, dann verliert sie die Form. Ist sie zu wenig durch die Mehlschwitze gebunden, droht sie auseinander zu fallen.

  6.Die Kroketten müssen knusprig ausgebacken werden, d.h. in richtig heißem Fett. Nachher lässt man die Kroketten auf Küchenkrepp abtropfen, damit sie nicht fettig und labberig werden.

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  Rezept von K****s
  vom 03.02.2013

  
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