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Weihnachtliche Gans auf Glühwein-Granatapfelsauce mit Rotkraut und Serviettenklöße

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Zutaten für gebratene Gans: etwas
Gans /ung.4 Kg.)1
Quitten in Stücken geschnitten1
Orange mit Schale in Stücken geschnitten1
Mandarine in Stücken geschnitten1
Apfel Boskop in Stücken geschnitten1
Karotte, geschält, geschnitten1
Zwiebel geschält, in Stücken geschnitten1
Staudensellerie in Stücken geschnitten1
Knoblauchzehe geschält und angestoßen4
Feigen getrocknet, halbiert4
Beifuß Zweige2
Fenchelknollen mit Grün, Strunk entfernt, dann halbiert1
Wacholderbeeren, Fenchelsammen6
Gewürznelken, Pfefferkörner, Korianderkörner6
Martini dry oder Grapa, Kirschwasser , etwas
Hühnerbrühe1000 ml
Zutaten für Granatapfelsauce: etwas
Granatapfel4
Glühwein500 ml
Orange1
Rotwein /Portwein)500 ml
Rotweinessig50 ml.
Zwiebeln rot2
Sternarie2
Braunzucker1 El.
Grenadinesirup etwas
Granatapfelsaft500 ml
Salz, Pfeffer etwas
Wacholderbeeren4
Olivenöl kalt gepresst etwas
Gänseschmalz etwas
Hühnerbrühe300 ml.
Zutaten für Rotkraut Beilage: etwas
Rotkohl frisch1
Apfel gerieben1
Zwiebel1
Orange frisch1
Salz, Pfeffer etwas
Pfefferkörner schwarz1 TL.
Pimentkörner1 TL
Lorbeerblatt1
Portweinessig oder Weisweinessig50 ml.
Olivenöl kalt gepresst1 EL
Gänseschmalz1 EL
Kranberies1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Granatapfelkonfitüre oder Johannisbeergelee etwas
Zucker1 EL
Zutaten für Serviettenknödel: etwas
Weisbrotkasten in Würfeln geschnitten1
Sahne250 ml.
Baconwürfeln30 gr.
Zwiebel gewürfelt1
Beifuß frisch, fein gehakt etwas
Orangen, Zeste, Filet und Saft ung 200ml.3
Maronen vorgekocht6
Petersilie fein geschnitten oder Oregano1 EL
Preiselbeeren aus dem Glas, abgetropft etwas
Salz, Pfeffer etwas
Grand Manier etwas
Schichtfolie etwas
Kranbeeries2 EL
Limetten unbehandelt4
Butter. etwas
Eier3
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Weihnachtgans Zubereitung: Gans küchenfertig gut waschen, abtrocknen. Haut auf die Bauchseite mit einem scharfen Messer einkrizeln. Nelken in den Hautschnitt hinein drücken. Wacholder, Beifuß getrocknet, Pfefferkörner, Salz, Korianderkörner in Mörser zerdrucken. In einer Schale Gemüse, Obst und Gewürze vermischen mit einem Schuss Martini (z.Beispiel)betröpfeln mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und damit den Gans füllen, mit Küchennadel verschließen, mit Küchenfaden fest binden eine Form geben, und auf ein hohes Ofenblech mit Gitter setzen. Hals und Flügel klein schneiden und dazu legen. Gemüse unter die Gans legen, mit 1000 ml. Hühnerbrühe übergießen und im vorgeheitzen Backofen bei 160°C 3-4 Stunden garen. Erste Stunden zugedeckt garen.Mit Bratsüd immer wieder übergießen um das die Haut knusprig wird. Fertig gebraten aus dem Brett heraus nehmen und in Alufolie einwickeln, ruhen lassen. Bratfett und Gemüse durch ein feinen Sieb streicheln.

    2.Zutaten für Glühwein-Granatapfelsauce: Orange reiben, Saft abheben. Rote Zwiebel in Schale halbieren kurz in einer Pfanne ohne Fett grillen, warm schälen, erkalten lassen und vervierteln. Granatapfel die Kappe entfernen, halbieren. Aus einer Hälfte die Kernen ausschaben die andere Hälfte zu Saft pressen. 1 El. Granatapfelkernen auf Seite legen. In Mörser Sternarie, Salz, Wacholder , Granatkernen zerdrücken. In einem Saucetopf Braunzucker und Zwiebel karamellisieren.Gansbratfett, Rote Zwiebel, Orangenschale, Gansbratgemüse, Sternarie, Wacholder und Granatapfelkernen zerdrückt hinein geben, leicht mit karamell vermischen mit Glühwein, Rotwein, Granatapfelsaft,Orangensaft und Portweinessig ablöschen und 10 Minuten kochen lassen. In dem Topf mit Handmixer zerquetschen. Durch einen Haarsieb alles pressen, das Flüssiges in dem Topf zurück legen, mit Hühnerbruhe begießen kochen und reduzieren lassen. Mit 1 Schuss Rotweinessig und Grenadinesirup verfeinern

    3.Rotkohl Zubereitung: Rotkohl vom Außenblättern befreihen. Gut waschen, abtrocknen, halbieren, Strunk entfernen und in sehr feinen dünnen Streifen schneiden oder hobeln. Orange schälen. Die Schale in Würfeln schneiden, das Fleisch zu Saft pressen. Orangenschale, Orangensaft und Orangenfleisch in einer Schüssel legen mit Salz, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblatt vermischen und unter dem Rotkraut legen. Zudecken und 6-12 Stunden ziehen lassen. Heraus nehmen und über einem Sieb abtropfen lassen. Den Saft fangen. Die Maronen in dem Saft mariniren lassen. Einen Teil vom Maronen für Serviettenknödelteig benützen den anderen Teil für Rotkraut dekorieren.

    4.In einem Topf Olivenöl und 1 EL. Gänseschmalz erhitzen. Kranberies, Apfelrieb und rote karamellisierten Zwiebeln hinein legen, kurz pellen. Rotkraut dazu geben, kurz dünsten mit Rotwein, den Rotkrautsaft(Marinade) und Granatapfelsaft ablöschen. 1 EL. Granatapfelkonfitüre oder Johannisbeergelee untermischen mit Salz, Zucker, Essig würzen

    5.Serviettenknödel Zubereitung: Brotwürfeln in einer Schüssel legen. Sahne mit Beifuß zum kochen bringen und über Weisbrotwürfel schütteln, vermischen und ziehen lassen. Separat in einer Pfanne im Butter Zwiebel, Speck, Maronen klein geschnitten und Kranbeeries anschwitzen.Preiselbeeren dazu geben. Eier verquirlen mit Petersilie oder Oregano vermischen über die Weisbrotmasse geben, vermengen mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnus würzen. Maronen mit Orangen und Limettenzesten anschwitzen.Mit Orangen und Limettensaft ablöschen, kochen und reduzieren lassen

    6.Klarsichtfolie zurechtlegen, den Knödelteig länglich auf die Mitte geben und die Folie zu einer Rolle zusammenrollen. Die Enden gut eindrehen und alles in Alufolie einwickeln. In einen Topf mit siedendem Wasser den Serviettenknödel ca. 40 Minuten garen. Herausnehmen, auspacken, in 5 mm Scheiben schneiden, mit brauner Butter beträufeln.

    7.Service: Serviettenknödel aus Folie heraus nehmen und in Scheiben schneiden. Auf Servierteller je 3 Serviettenknödelscheiben legen, über Rotkraut häufen, marinierte Maronen arrangieren. Gans transchieren, Brüste in Scheiben schneiden, Schenkeln vom Knochen befreien. Auf Teller Serviettenknödelscheiben arrangieren, Rotkraut über häufen mit je 2 Gänsebrustscheiben und einen Schlägel neben Rotkraut legen, die Sauce in einer Sauciere geben und servieren.

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