Rehrücken mit Blaukraut, Rosenkohlblättern, Brezenknödel und Marrons glaces (Michael Schanze)

Zubereitung

• 1.Für den Rehrücken den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und ein Abtropfblech darunter stellen.

  2.Den Rehrücken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf das Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen in ca. 35 Minuten rosa garen. Das Fleisch darf ruhig etwas blutig sein, da es anschließend noch in etwas brauner Butter, der Salz oder auch Wildgewürz beigefügt ist, gewendet wird.

  3.Erst wenn alles angerichtet ist, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Teller geben.

  4.Für das Blaukraut dieses am besten am Vortag ansetzen (Tipp: Wenn man das Blaukraut am Vortag ansetzt ist man beim Verfeinern mit den Gewürzen, aber auch geruchstechnisch auf der sicheren Seite. Es geht auch am gleichen Tag, jedoch riskiert man, dass das ganze Haus nach dem Kraut "duftet").

  5.Mit einem Hobel das Blaukraut in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Portwein und Rotwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Blaukraut hinzufügen. Etwa 1 1/2 Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren.

  6.Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen, Pimentkörner, Nelken, Pfeffer und Zimt in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und in das Kraut legen. (Tipp: falls kein Teebeutel vorhanden ist, einfach eine halbe Zwiebel mit den Gewürzen spicken, lässt sich auch später mühelos entfernen)

  7.Am Ende der Garzeit das Apfelmus hinein rühren, Orangenschale und wer mag eine Scheibe Ingwer einlegen. Einige Minuten darin ziehen lassen, danach mit dem Lorbeerblatt und dem Gewürzsäckchen entfernen. Jetzt wird die Butter untergerührt. Mit Salz, Zucker und eventuell mildem Balsamico abschmecken. Nach Geschmack Preiselbeermarmelade zufügen.

  8.Für die Brezenknödel von den Brezenstangerln das Salz abreiben, in dünne Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, in die Eier rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln gut vermischen.

  9.Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gegebenenfalls nachwürzen.

  10.Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

  11.Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen.Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden oder ausgekühlt bei Bedarf in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Butter bei milder Hitze beidseitig anbraten.

  12.(Tipp: Bei frisch gemachten Knödeln kann es manchmal ein Problem mit dem "In-Scheiben-Schneiden" geben, daher vorsichtshalber ein oder zwei fertige Rollen Brezenknödel im Eisfach lagern)

  13.Für die Marrons glaces die vorgekochten Maronen in Karamell und Butter erhitzen, evtl. etwas Gemüsefond hinzufügen. (Tipp: falls keine gekochte Maronen erhältlich sind, frische Maronen in Milch aufkochen)

  14.Für die Rosenkohlblätter die blanchierten Blätter in etwas Gemüsebrühe und Butter erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (Vorsicht! Nicht zu lang garen, da die Blätter natürlich viel schneller fertig sind als die ganzen Knollen.)

  15.Für die dunkle Wildsauce den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Rehrückenknochen klein hacken, auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen rundherum 30 Minuten bräunen. Das austretende Fett anschließend entfernen.

  16.Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Gemüse schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark dazu geben, etwas mitschwitzen lassen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Sirupartig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2-mal hinzufügen und jedesmal sirupartig einköcheln lassen.

  17.Das Gemüse- und die Zwiebelwürfel separat in einer Pfanne im Öl anschwitzen und mit den Knochen in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen und das Ganze bei milder Hitze etwa 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.

  18.Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce rühren. (Tipp: falls keine Speisestärke vorhanden ist, kann man auch eine rohe geriebene Kartoffel verwenden).

  19.Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimtrinde, Orangenschale und Zitronenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit etwas Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zum Schluss die kalte Butter hinein rühren.

  20.Alles dekorativ auf Tellern anrichten und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Promi Dinner
  vom 28.05.2008

  
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