Panierte Kürbiskugeln mit Kürbissoße

Zubereitung

• Vorbemerkungen

  1.Für ein anderes Gericht, bei dem Ahornsirup der wesentliche Geschmacksträger sein soll, habe ich nach einer geeigneten Beilage gesucht, die ebenfalls durch den Ahornsirup aufgepeppt werden könnte. So kam ich auf die Idee, Kürbiskugeln zu glasieren sowie mit gerösteten und anschließend gemahlenen Pinienkernen zu panieren.

• 1. Kürbiskugeln ausstechen

  2.Mit einem Melonenausstecher werden aus dem (entkernten und geschälten) Kürbis die Kugeln ausgestochen. (Auch den Hokkaido sollte man vorher schälen, damit die Oberfläche der Kugeln überall gleich beschaffen ist.)

• 2. Garen der Kügelchen

  3.Die Kugeln werden in die leicht kochende Brühe gegeben und so lange schonend gegart, bis sie weich sind, ohne dass sie ihre Kugelform verlieren. Durch das Simmern wird im Gegensatz zum sprudelnden Kochen verhindert, dass zuviel vom Kürbisgeschmack verloren geht.

• 3. Abtrocknen der Kürbiskugeln

  4.Die Kugeln werden mit einer Schöpfkelle aus der Brühe genommen und auf Küchenpapier zum Trocknen zwischengelagert.

• 4. Zubereitung der Panade

  5.Die Pinienkerne werden – ohne Fettzugabe – in einer Pfanne geröstet, wobei durch Rütteln dafür gesorgt wird, dass sie überall Farbe annehmen. Man sollte außerdem beim Rösten darauf gefasst sein, dass die Kerne von einem Moment zum anderen schwarz werden können. Die hellbraun gefärbten und abgekühlten Pinienkerne werden in einem Mörser unter Zugabe von etwas Salz und Pfeffer grob zerrieben.

• 5. Glasieren und Süßen der Kürbiskugeln

  6.Die getrockneten und leicht abgekühlten Kugeln kommen in eine Pfanne, in der man vorher den Ahornsirup erwärmt. Durch Rütteln der Pfanne werden die Kugeln rundherum überglänzt, aromatisiert und bis zur weiteren Bearbeitung warm gehalten.

• 6. Zubereitung der Kürbissoße

  7.Das nach dem Ausstechen der Kugeln übrig gebliebene Kürbisfleisch wird klein geschnitten und kommt mit Brühe, Knoblauch, gewürfelt, und den gerösteten Zwiebelwürfeln in den Kochsud, in dem es weich gekocht wird. Des exotischen Aromas halber wird das Ingwerstück mitgekocht und vor dem Pürieren des Ganzen heraus genommen. Sollte die Soße zu dünnflüssig sein, wird sie noch etwas eingekocht. Abgeschmeckt mit Salz, einem kleinen Schuss Kürbiskernöl, gemahlenem Pfeffer und Koriander wird die Soße durch ein Sieb gestrichen, abschließend verfeinert und gebunden mit der kalten Butter, die man mit dem Schneebesen unterschlägt.

• 7. Panieren und Anrichten

  8.Die noch warmen und klebrigen Kürbiskugeln werden in der Panade gewälzt, so dass sie überall mit den gemörserten Pinienkernen, dem Pinienmehl, bedeckt sind. Zusammen mit der Soße und einigen Tropfen Kürbiskernöl können sie als vegetarische Zwischenmahlzeit dienen, ein (Geflügel-) Fleischgericht begleiten oder als Einlage in einer Kürbissuppe herhalten.

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  Rezept von ojbuss
  vom 19.01.2012

  
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