Jacobsmuschel auf Rote-Bete-Püree mit Safranschaum

Zubereitung

• Rote-Bete-Püree:

  1.Kartoffel und Rote-Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Rote-Bete-Würfel in Salzwasser ca. 10 min. kochen, dann die Kartoffel-Würfel dazugeben und weitere 10 min. kochen.

  2.Das Wasser abgießen, die Würel durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskanuss und Kümmel abschmecken.

  3.Mit etwas heißer Milch cremig rühren und warm stellen.

• Safranschaum:

  4.Schalotte und Knoblauch schälen, würfeln und in wenig Butter glasig anlaufen lassen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf mehr als die Hälfte einreduzieren.

  5.Mit Krustentierfond aufgießen, den Safran zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.

  6.Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles durch ein Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.

• Jakobsmuschel:

  7.Jakobsmuscheln mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Fleur de Sel bestreuen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen und die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten max. 3 min. pro Seite anbraten, sie sollten noch einen "glasigen" Kern behalten.

• Finish:

  8.Rote-Bete-Püree in einem vorgewärmten, tiefen Teller anrichten, eine gebratene Jakobsmuschel darauf setzen und mit Safranschaum abrunden.

  9.Zum Garnieren habe ich noch dünne Rote-Bete-Scheiben frittiert....allerdings 1 Sekunde zu lange wie man sieht :)) bei den nächsten passe ich besser auf.....

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  Rezept von tonka
  vom 08.01.2012

  
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