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TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT

2 Std 15 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachstatar
Lachs (Salm), in Sushiqualität250 gr.
Wildlachs, geräucht, wenn mgl. am Stück250 gr.
Schalotten frisch1 Stk.
Schnittlauch, ganz fein geschnitten30 gr.
Frühlingszwiebeln frisch, mit Grün1 Bd
Dill frisch1 Bd
Eigelb, ganz frisch1 Stk.
Argan-Öl2 EL
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle etwas
Chiliflocken etwas
Zucker1 ½ Esslöffel
Limette unbehandelt, Saft und Schale1 ½ Stk.
Dill - Senfsauce
Crème fraîche180 gr.
Senf bayrisch2 EL
Dijon Senf gekörnt2 EL
Dill frisch1 ½ Bd
Schnittlauch frisch1 Bd
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle etwas
Zucker2 Pr
Farbiger Tomatensalat
Tomaten ***650 gr.
Zwiebel rot1 Stk.
Basilikum frisch½ Bd
Olivenöl extra vergine4 EL
Balsamico-Essig weiß3 EL
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Zucker2 Pr
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std 15 Min
  • Lachstatar :

    1.Den Frischlachs auf Gräten kontrollieren, falls vorhanden auszupfen und falls noch dunkle Fettstreifen (Filet - Aussenseite/Hautseite) da sind, diese vorsichtig wegschaben. In Klarsichtfolie einwickeln und gut durch kühlen. Ebenso mit dem Rauchlachs verfahren. Schalotte und Frühlingszwiebel in feinste Würfelchen schneiden, einige Zwiebelröhrchen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill schneiden und die Schale der Limette mit einer feinen Raffel abreiben. Den Saft auspressen. Mit dem Eigelb, Arganöl, Salz, Pfeffer, Zucker, den Chiliflocken, dem Limettenabrieb und dem Saft eine leichte Emulsion zubereiten. Den Frischlachs in feine Scheiben schneiden und von Hand ganz fein würfeln, ebenso mit dem Rauchlachs verfahren und beide zusammen mischen. Gehackte Schalotten, Frühlingszwiebeln, Dill, Schnittlauch und Zwiebelgrün dazugeben, vorsichtig vermengen. Emulsion und Lachs separat im Kühlschrank ruhen lassen und erst im letzten Moment vor dem Servieren das Tatar fertigstellen und abschmecken.

  • Dill - Senfsauce :

    2.In einer Schüssel die Crème frîche mit dem Bayrisch- und dem Dijonsenf, dem Schnittlauch und dem Dill gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Zucker abschmecken. Evtl. mit wenig hellem, flüssigen Honig fertig machen. Die Sauce soll im Abgang leicht süsslich - pikant sein. Kühl stellen.

  • Farbiger Tomatensalat

    3.Tomaten*** : Im Sommer sind sehr viele, in Form und Farbe verschiedene Tomatensorten erhältlich, wie: Cuore die bue (Ochsenherz), Roma (rot, länglich oval), San Marzano, rot, vorwiegend rund, aber auch länglich),dann grüne Tomaten, Cherrytomaten in gelb, orange und rot, Datterini (Datteltomaten) in gelb und rot, gelbe und rote Strauchtomaten (vorw. rund) gesprenkelte (rot - grün od. rot - braun), dunkelrote, braune oder violette Tomaten, etc. ...

    4.Möglichst viele verschiedene Sorten in Grösse, Farbe und Form einkaufen. Dattel- und Cherrytomaten halbieren oder ganz lassen, kleine längliche in Scheiben, runde in Schnitze (Spalten) schneiden. Die rote Zwiebel in feine Spalten und den Basilikum in grobe Streifen schneiden oder von Hand zupfen. Mit Olivenöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer und Zucker eine leichte Vinaigrette herstellen. Vinaigrette mit den Tomaten und dem Basilikum mischen, etwas ziehen lassen und wenn nötig nachwürzen.

  • Anrichten :

    5.Lachsmasse und Emulsion zusammen mischen und gut vermengen. Die Emulsion in kleinen Schritten zugeben, damit das Tatar nicht flüssig wird. Tatar abschmecken und mit einem Esslöffel Vorspeisenringe zur Hälfte füllen und mit dem Löffelrücken glatt streichen. Tatar ausstossen und auf Teller anrichten. Mit der Sauce nappieren, so dass sie über das Tatar hinabfliesst. Mit einem Dillzweig garnieren und den Tomatensalat nochmals gut mischen, abschmecken und ebenfalls anrichten und mit frischem Basilikum dekorieren. Dazu passt Toast, Pumpernickel, warmes Baguette oder Ciabattabrot

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