Seezunge Colbert mit pochiertem Ei und rotem Mangold a la Henssler

Zubereitung

• 1.sonstige Hilfsmittel: Küchenmaschine 8 kleine Holzspieße Pürierstab

  2.Das Toastbrot von den Rinden befreien. Die Kräuter in einer Küchenmaschine fein zerhacken und vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL für die Beurre Blanc weg nehmen, den Rest mit dem Toast nochmals durch die Küchenmaschine geben.

  3.Aus den ganzen Seezungen die Filets auslösen, abspülen und abtropfen lassen. Dann die Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Anschließend in Mehl, 2 verquirlten Eiern und der Kräuter-Toast-Masse wälzen. Die Seezungen zu kleinen Rouladen zusammen rollen, jeweils mit einem Spießchen fixieren und in Pflanzenöl ausbacken.

  4.Nacheinander die restlichen 3 Eier in eine geölte Kelle geben und in leicht siedelndem Salzwasser mit Essig vorsichtig angaren lassen. Dabei nach und nach etwas heißes Wasser hineinfließen. Wenn das Eiklar außen weitestgehend weiße Färbung angenommen hat, das Ei ins heiße Wasser entlassen, je nach Größe nach ca. 2 Minuten herausnehmen. Das Eigelb sollte noch flüssig sein, das Eiweiß komplett gestockt.

  5.Den Weißwein etwas einreduzieren lassen, dann die die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab aufmontieren. Zum Schluss die beiseite gelegten Kräuter dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Diese zusammen mit dem gewaschenen Mangold kurz in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, solange bis der Mangold gerade eben zusammenfällt. Mit Puderzucker bestäuben und nochmals schwenken.

  7.Anrichten: Mittig auf den Tellern den Mangold anrichten und darauf die Seezungenröllchen und das pochierte Ei geben. Mit der Beurre Blanc umgießen.

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  Rezept von K****a
  vom 30.09.2008

  
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