Kabeljau-Wuerfel in Curry unter Kraeuterschaum und Tomatenfilets mit Dreikornreis

Zubereitung

• Den Kabeljau

  1.Den Fisch schneiden wir in gut 2 cm grosse Wuerfel, betraeufeln ihn mit Zitronensaft und bestreuen ihn mit dem Fenchelsamen, etwas Fleur de Sel und Pfeffer aus der Muehle und legen ihn Im Dampfgarbeutel bereit.

• Der Dreikorn-Reis

  2.Eine gehackte Zwiebel duensten wir glasig und geben den Reis dazu, - dann den Prosecco und nach dem Reduzieren die Gemuesebruehe und lassen auf kleinster Flamme garen fuer ca 25 Minuten.

• Die Curry-Sauce

  3.In etwas Rapsoel ziehen wir das Currypuder an,- geben den Prosecco dazu und nach weiterem Reduzieren, die Gemuesebruehe , dann den Noilly-Prat und die Sahne und lassen weiter reduzieren bis zur gewollten, leichten Saehmigkeit, die wir vor dem Servieren aufschaeumen.

• Der Kraeuterschaum

  4.Wir hacken mit der "Moulinette" die Petersilie SEHR FEIN und geben sie sofort in die geschmolzene Kraeuterbutter mit einem kleinen Spritzer Zitrone und halten sie LEICHT warm.

• Der Fisch

  5.Die Dorschwuerfel werden nun im Dampfgarbeutel in der Mikrowelle (1000Watt ) 4 Minuten gegart, oder Im Backschlauch im vorgeheizten Ofen bei 180° 6 Minuten.

• Zum Schluss

  6.Wir schneiden aus den gehaeuteten Tomatenfilets 2 cm grosse Stuecke und geben diese mit etwas Oel bepinselt 1 Minute auf einem kleinen Teller in die Mikrowelle. Wir erhitzen die teilentrahmte Milch auf ca 45° ( Mikrowelle 40 Sekunden ) und schaeumen diese auf zu einem festen Schaum der stehen bleibt und stellen diesen bei Seite. Den Reis fuellen wir in 4 heisse Tassen und stuerzen diese auf 4 heisse Teller.

• Das Finale

  7.Nun schaeumen wir kurz die Curry-Sauce auf und heben vorsichtig die Fischwuerfel unter, um sie umgehend auf den Tellern zu verteilen. Sofort verteilen wir die Tomatenfilets als schoene Farbtupferl und Schaerfebalance auf den Tellern und geben VORSICHTIG den Milchschaum unter die geschmolzene Fruehlingskraeuterbutter um gleich mit einem Loeffel, mit diesem Schaum die Fischwuerfel zu drappieren.

• Anmerkung zur Schaeumerei

  8.Bei einer geschaeumten Sauce vergroessert sich die Oberflaeche um das tausend fache, und so auch das Geschmackserlebniss um ein vielfaches. Die mit Luft angereicherte Sauce verwoehnt unsere Geschmacksnerven mit leichter, abgerunderter Feinheit und befriedigt so, ohne den Verzehr von grossen Mengen. Auch dieser leichte Kraeuterschaum auf dem Curry-Fischwuerfel wird Ihre Gaeste begeistern und ganz sicher die Optik noch uebertreffen.

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  Rezept von marcos
  vom 05.06.2011

  
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