Reh-Ravioli mit Granatapfelsoße und Schwarzwurzel

Zubereitung

• 1.Für die Raviolifüllung zunächst das Fleisch parieren und in etwa 5 x 5 mm dicke Würfel schneiden. Dann zusammen mit etwas Butter in eine Schüssel geben und gut vermengen. Schalotten, Möhre und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Nun in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und darin bei großer Hitze und unter ständigem Rühren das Rehfleisch anbraten. 1 EL Butter in der Pfanne aufschäumen und gehackte Schalotten, Möhre und Knoblauch hinzugeben und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nach kurzem Mitbraten nun mit einem Schuss Wein ablöschen und bei starker Hitze reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Die Beeren zerstoßen, grob zerhacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt in den Topf geben. Nun die Brühe hinzufügen und für 45 Minuten garen lassen. Danach sollte die Flüssigkeit gänzlich reduziert sein und es wird noch einmal abgeschmeckt.

  2.Für den Teig Mehl, Eier und Salz vermengen und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen dann mit Olivenöl einreiben und in Frischhaltefolie einwickeln. Nun für wenigstens 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Danach mit einer Nudelmaschine den Teig stufenweise immer dünner walzen, bis er eine Dicke von etwa 2 mm hat. Mit Hilfe eines Spritzbeutels oder eines Löffels die Rehfüllung auftragen und Ravioli herstellen. Die Teigtaschen gänzlich mit Eiklar bestreichen, kurz warten und dann in siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

  3.Für die Soße die Schalotten abziehen und fein würfeln. Dann zusammen mit den Wacholderbeeren, 1 EL Öl und etwas Wildfond anbraten. Portwein und den restlichen Fond zugeben, alles bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Dann die Granatapfelkerne dazugeben und weiter reduzieren lassen.

  4.Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und mit genügend Zitronensaft übergießen, damit sie nicht braun werden. Dann in kleine Scheiben schneiden und mit Butter in einer Pfanne andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Mehl für 2 bis 3 Minuten anschwitzen lassen. Daraufhin 300 ml Milch hinzufügen und nochmals salzen und pfeffern Jetzt für etwa 25 Minuten bei milder Hitze garen. Die restliche Milch währenddessen sukzessive hinzufügen. Zuletzt Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter das Gemüse mischen und noch mit Zitronensaft abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2011

  
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