Schweine-Medaillon auf Porto-Morchel-Spiegel mit Thymian-Mais im Brick

Zubereitung

• 1.Wir legen die Morcheln in 1,5 dl Wasser und 1Minute in die Mikrowelle, schneiden Sellerie und Karotte brunoise und duensten dies zusammen mit der Haelfte der Zwiebel glasig. Nun schneiden wir die gut gewaschenen Morcheln der Laenge nach durch und entfernen die Rohrstiele. Den MORCHELTEE NICHT wegschuetten, sondern mittels Kaffee-Filter filtern.

  2.Die Morcheln kommen jetzt zu den geduensteten Mire-Poix, zusammen mit dem Tomatenmark und werden unter steter Bewegung kurz mit geduenstet und dann mit Porto abgeloescht. Sie geben noch Bratenfond und vom Morcheltee dazu und lassen einreduzieren auf kleiner Flamme. ERST zum Schluss, vor dem Anrichten gibt es einen Spritzer Sherry dazu.

  3.Die heisse Gemuesebruehe bekommt ALL DIE VIELEN Thymianblaettchen und 1 dl. Milch wie 30 gr. Butter dazu der Rest der Zwiebel, und wir lassen unter ruehren den Mais einrieseln den wir weiter auf kleinster Flamme ruehrend fertig kochen. ( Der 2 Minutenmais eignet sich uebrigens sehr gut ) Dann kalt stellen.

  4.Jetzt legen wir doppelt den Strudelteig aus auf der Arbeitsflaeche und bestreichen ihn rund herum mit Eiklar und die Mitte mit fluessiger Butter. Legen einen zweiten Teig drauf und wieder Eiklar am Rand. Nun kommt der etwas erkaltete Mais in dicker Wurstform auf die beiden Teigflaechen aufgeteilt und wird auf gerollt und kommt so bei 200° in den Ofen fuer ca. 15Minuten.( Umluft 160° macht knusperiger.)

  5.Das Schweinefilet braten wir rund herum braun an und geben es dann 15 Minuten in den Dampfgarer bei 100° wir moegen Schwein DURCH aber weich ) Machen Sie die Finger-Druck-Probe.

  6.Sie schneiden die Maisrolle und das Fleisch am liebsten, oder einfachsten mit dem Elektro-Messer. Wir richten nun auf heissen, grossen Tellern an mit grossem Saucen-Spiegel, denn das braucht es zum Thymian-Mais.

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  Rezept von marcos
  vom 02.03.2011

  
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