Jakobsmuscheln in Schale gratiniert

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Jakobsmuscheln: Lassen sie ei Messer unter der flachen Schale gleiten um das Kammmuschelfleisch von der Schale zu schneiden. Entfernen den schwarzen Sack, den Rock und die Roggen und behalten in der Schle das weiße Fleisch.Den Sack und die Roggen entfernen. Manche Leute benützen auch die rote Roggen als Delikatesse.Den Rock unter kaltem Wasser spülen und für die Sauce weiter benützen.Das Kammmuschel in der Schale waschen und vorsichtig abtrocknen.Den kleinen Muskel auf der Kammmuschelseite entfernen und die Kammmuschelschale mit Limettensaft betröpfeln, im Kühlschrank legen. Zubereitung der Petersilie-Butter: Butter mit einer Prise Salz schaumig verrühren. Petersilie, Schalottenwürfeln, Creme Fraiche, Zitronenreibe und Zitronensaft hinein geben, gut verrühren.Mit Salz, Pfeffer asesonieren und aus der Mischung eine wurstförmige Masse in der größe des Kammmuscheln machen. In Schichtfolie einwickeln und in Kühlschrank bewahren. Die Vorbereitung der Petersilie-Butter kann man viel früher beginnen und im Kühlschrank legen. Zubereitung der Sauce: Schalottenwürfeln im Butter anschwitzen bis die weich werden. Mit Weiswein und Fischfond(Wasser) ablöschen und auf höherer Stufe kochen, bis fast zur Hälften reduzieren. Legen sie den Rock in dem Süd und lassen noch 5 Minuten auf niederer Stufe weiter kochen.Mit dem Handmixer in dem Topf alles mixen, wenn sie wollen durchsehen oder nicht, schieben sie den Topf auf Herdplatte, Sahne untermischen und 2-3 Minuten kochen lassen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie-Butterrolle aus dem Kühlschrank hohlen, Frischhaltefolie entfernen, in Scheiben schneiden. Jedes Kammmuschel mit einer Petersilie-Butterscheibe bedecken, die Schalle mit dem Jakobsmuscheln auf einem Backblech mit grobem Salz bedeckt legen und im Backofen bei 190°C 6-7 Minuten überbacken.Heraus nehmen und auf Servierteller über grobem Salz arrangieren um die nicht hin und herr auf dem Teller zu gleiten. Die Sauce mit Stabmixer oder Schneebessen schaumig aufschlagen. Mit einem Löffel den Sauceschaum ringsherum um die Jakobsmuscheln legen mit Limettenreibe bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 14.07.2010

  
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