Nascherei - Schokolade mit Tonkabohne und Macadamia

Zubereitung

• 1.Die Tonkabohne ist der mandelförmige Samen des Tonkabaumes (Dipteryx odorata), auch Toncabaum, der im nördlichen Südamerika und in der südlichen Karibik wächst. Tonkabohnen haben einen süßlichen, der Vanille ähnlichen Geschmack. Als Gewürz werden sie sehr sparsam in Desserts verwendet. Daneben benutzt man sie in Keksen und Kuchen. Sie sind sehr hart und werden am besten mit einer Muskatreibe abgerieben. (Quelle: Wikipedia)

  2.Die Kuvertüre fein hacken oder raspeln, damit sie schneller schmilzt. Idealerweise sind die Stückchen gleich gross oder man nimmt gleich Kuvertüre in Tropfenform ;-). Die Macadamianüsse hacken. Die Tonkabohne reiben.

  3.Die Kuvertüre mit dem Tonkabohnenpulver mischen und im Wasserbad bei ca. 40-45°Grad schmelzen (das Wasser sollte so ca. 55°Grad haben). Während des Schmelzvorganges öfters umrühren und ständig die Temperatur kontrollieren. Ist die Endtemperatur erreicht und die Kuvertüre geschmolzen noch 1-2Min. rühren.

  4.Die Wasserbadschüssel jetzt in eine Schüssel mit max. 25°Grad warmen Wasser geben und die Masse unter Rühren und Temperaturkontrolle auf 28-30°Grad abkühlen lassen. Ist die Temperatur erreicht die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und noch 1-2Min. geduldig weiterrühren.

  5.Jetzt muss die Kuvertüre wieder erwärmt werden. Hierfür die Wasserbadschüssel in eine Schüssel mit ca. 35°Grad warmen Wasser hängen, die Kuvertüre wieder unter beständigem Rühren auf 31-32°Grad erwärmen, ca. 1- 2Min. sanft weiterrühren und dabei die Macadamia unterrühren.

  6.Nun kann die Kuvertüre in eine Form gegossen werden. Ich verwende eine Form für Tafeln, wo ich gleichzeitig immer 3 Tafeln giesse. Also die Kuvertüre in die Form giessen und durch vorsichtiges Rütteln darin verteilen. Damit kleine Luftbläschen aud der Kuvertüre entfernt werden, die gefüllte Form mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen.

  7.Die Blüten auf der Oberfläche verteilen. Jetzt die Form auf ein Holzbrett stellen und so für ca. 5Min. in den Kühlschrank stellen. Den richtigen Moment die Tafeln wieder aus dem Kühlschrank zu nehmen ist, wenn die Oberfläche fest zu werden beginnt. Jetzt die Tafeln bei Raumtemperatur fest werden lassen (2-3Std.).

  8.Zum Herauslösen die Form mit einem Tuch oder Brett abdecken und vorsichtig umdrehen. Hat man alles richtig gemacht, lösen sich die Tafeln mit sanfter Gewalt ganz einfach aus der Form ;-) Ohne dieses Temperieren der Kuvertüre entstehen nicht erwünschte Kristallformen der Kakaobutter. Die Schokolade wird dann glanzlos oder krümelig.

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  Rezept von Anoubis
  vom 08.07.2010

  
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