Filet vom Kalb in Balsamicojus auf Bärlauchrisotto

Zubereitung

• 1.Für den Balsamicojus Zucker karamellisieren lassen, bis er leicht (!) braun und flüssig ist, mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit Tomatenmark und Balsamico-Essig ergänzen. Nach und nach Kalbsfond (wer den selber machen möchte, sollte ihn am besten am Vortag zubereiten) und Rotwein hinzugeben und stetig weiter reduzieren. Das Einkochen dauert mindestens 3-4 Stunden und reduziert die Flüssigkeit von ursprünglich 3 Litern auf ca. 250 ml Soße in festerer Konsistenz. Je nach gewünschter Servierkonsistenz und Geschmack mit Fond, Wein und Balsamico-Essig verlängern.Für das Risotto die Zwiebeln fein würfeln, Bärlauch waschen und (bis auf 5-8 schöne Blätter als Deko) Stile entfernen und grob zerschneiden. Zwiebeln in Butter anbraten und Risottoreis dazugeben. Nach 1 Minute den Weißwein langsam nach und nach hinzu gießen (Flüssigkeit muss stets köcheln). Reduzieren, rühren und damit den Alkohol verkochen lassen. Anschließend nach und nach geschmacksstarke Brühe hinzugeben, mit Rühren und Temperatur die Konsistenz immer zwischen köchelnd und kochend halten. Nach ca. 12-14 Minuten abschmecken, wie fest der Reis ist, und kurz vor dem Servierzeitpunkt Butter und Parmesan hinzugeben, zerschmelzen lassen und einrühren.Risotto in kleine, mit Butter eingeriebene Schälchen füllen und auf die Teller stürzen. Mit Bärlauchblatt dekorieren.Für das Filet vom Kalb das Fleisch waschen, fein salzen, pfeffern und in kleine Medaillons schneiden. Bei mittlerer Temperatur anbraten und langsam nach Geschmack kurzbraten.Auf das Risotto geben, mit ein wenig Jus überdecken. Teller mit grob gemahlenem weißen und schwarzen Pfeffer dekorieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.04.2008

  
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