Rinderfilet im Wirsingmantel mit Kartoffelpudding und Feigen

Zubereitung

• 1.Das Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und darin das Filet rundum heiß anbraten, ca. 8 Minuten. Danach das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen.

  2.Die Schalotten abziehen, die Champignons putzen, die Petersilie waschen und alles fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Dann Schalotten, Champignons, Petersilie und Thymian hineingeben, schwach salzen und unter Rühren so lange dünsten, bis alle Garflüssigkeit verdunstet ist. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun den Sherry und das Ei unterrühren und alles pfeffern.

  3.Die Wirsingblätter kurz in einem Topf mit heißem Wasser blanchieren. Blätter auslegen und 1/3 der Füllung auf die Mitte verteilen, dann das Fleisch darauf setzen und mit dem Rest der Masse das Fleisch völlig bedecken. Den Rest der Blätter darauf legen und alles mit einem Faden zusammenbinden.

  4.Das Filet im Wirsingmantel im vorgeheizten Ofen bei 220 °C, je nach Wahl so lange garen, bis es medium oder durch ist.

  5.Für den Kartoffelpudding die Form mit Butter und dann mit Semmelbröseln sorgfältig ausstreuen. Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abdämpfen und noch warm durch die Presse drücken. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken und in der Butter goldgelb dünsten. Petersilie waschen und hacken, Käse würfeln und Eier trennen. Nun das Wasserbad in einem hohen Topf mit Deckel vorbereiten.

  6.In einer Schüssel den Kartoffelbrei mit Zwiebeln, Kräutern, Käse und Eigelb vermischen und abschmecken. Wenig salzen, da der Käse auch Salzgeschmack abgibt. Die Masse mit der Crème fraîche geschmeidig rühren. Zuletzt das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben.

  7.Die Puddingform mit der Masse füllen und leicht auf den Tisch aufstoßen, damit keine Luftlöcher bleiben. Die Form verschließen und in das heiße, aber nicht kochende Wasser stellen. Topfdeckel schließen und 1 1/2 Stunden garen. Nach Ende der Garzeit die geschlossene Form kurz unter kaltes Wasser halten, öffnen und dann auf einen Teller stürzen.

  8.Für die Feigen mit Orangencreme zunächst die Creme zubereiten. Dafür die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl/Fett leicht bräunen. Die Crème fraîche in eine Schüssel geben und mit dem Orangenblütenwasser, dem Honig und der Orangenschale vermischen. Dann abschmecken und eventuell noch etwas Orangenblütenwasser zufügen.

  9.Zum Dekorieren die Feigenblätter waschen, trocken tupfen und auf den Teller legen, darauf 2 Feigen stellen, die Stielansätze abschneiden, vierteln und zu einer "Blüte" öffnen. Dann die Creme neben den Feigen arrangieren und noch mit ein paar Mandelblättchen bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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