Feigenravioli mit Scheiben von der Barbarie-Entenbrust und karamellisierten Möhren

Zubereitung

• 1.Für den Nudelteig das Mehl und den Grieß in eine Schüssel häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Anschließend die Eier hineinschlagen, die Eigelbe hinzufügen und mit einer Gabel vermischen, dabei immer mehr von dem umgebenden Mehl einrühren. Sobald ein dickflüssiger Teig entsteht, mit den Händen weiterkneten und walken, bis er glatt, seidig und elastisch ist und nicht mehr klebt. In Klarsichtfolie wickeln und für eine Weile in den Kühlschrank legen. Dann in 4 Portionen teilen, den Rest wieder in Folie wickeln und in den Kühlschrank geben. Die vierte Portion mit den Händen flach drücken und mit dem größten Walzenabstand durch die Maschine drehen. Einmal quer falten, wieder durchdrehen und diesen Schritt mehrmals wiederholen, bis das Teigblatt richtig glatt und geschmeidig ist. Bevor man es auf die gewünschte Stärke ausrollt, mit etwas Mehl bestäuben. Dann dreht man es 4- bis 5-mal durch, wobei man den Abstand immer verringern muss. Die fertigen Teigplatten bis zur Weiterverarbeitung auf ein bemehltes Backblech legen.

  2.Für die Füllung die Zwiebeln schälen, halbieren und ohne den weißen Trieb längs in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem Topf vorsichtig goldgelb karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Anschließend die Thymianzweige dazugeben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten garen. Dann die Zwiebeln durch ein Passiersieb gießen. Den Fond fast sirupartig einkochen. Danach Zwiebeln und Butter hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Feigen schälen und würfeln. Gänseleber würfeln, mit Quatre-épices (Gewürzmischung aus Frankreich auf der Grundlage von Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer. Dazu kommt z.B. noch Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Zimtblüten und Piment. Quatre-épices gibt einfach jedem Lebergericht den letzten Kick und kitzelt den Gaumen mit Gewürzpower) und Salz würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Feigen und Leber darin 1 bis 2 Minuten braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die Zwiebelmasse mit Feigen und Leber mischen, Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3.Zum Schluss die Hälfte der Teigplatten mit je 1 TL Füllung mit etwas Abstand belegen. Die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln, die anderen Platten vorsichtig darauf andrücken und die Ravioli ausstechen. Dann auf ein bemehltes Backpapier geben.

  4.Für die karamellisierten Möhren die Möhren waschen, schälen und das Grün bis auf 3 cm abschneiden. Butter in einer Pfanne schaumig werden lassen und die Möhren darin ca. 3 Minuten schwenken. Zucker, Salz und Fond hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln, bis der Fond verdampft ist und die Möhren glänzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Den Entenjus einen Tag vorher zubereiten! Dafür den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Karkassen abspülen und im Ofen ca. 1 Stunde lang knusprig rösten. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Das Gemüse schälen und würfeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Knoblauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt, Kräuterzweige und Pfeffer mitrösten. Alles nach und nach mit dem Alkohol ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Die Knochen dazugeben und mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Dann aufkochen lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und alles mindestens 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben, nochmals aufkochen und ggf. mit Salz abschmecken.

  6.Für die Entenbrust den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Teller aufwärmen. Die Haut der Entenbrüste mit einer Rasierklinge rautenförmig einritzen, dann salzen und pfeffern. Nun Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten, danach auf einem Gitter im Ofen in 8 bis 10 Minuten rosa garen. Anschließend herausnehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen.

  7.Kurz vor dem Servieren die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten garen. Den Entenjus erhitzen. Dann je 3 Ravioli und 3 Möhren auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf den Ravioli anrichten, mit Entenjus begießen und mit Fleur de Sel bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.05.2010

  
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