Helmsleys Fischterrine mit Scampi - Manhattan Memories

Zubereitung

• 1.Die Fischterrine einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Hierfür die Forellenfilets gründlich entschuppen und kalt abspülen. Mit einer Pinzette die restlichen Gräten entfernen. Anschließend die Filets mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und zugedeckt kalt stellen. Die geschälten Scampi 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Backofen of 180 °C vorheizen. Die Scampi im Mixer mit der Crème fraîche pürieren. Die Eier unter das Scampipüree rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Safran und dem restlichen Zitronensaft kräftig würzen.

  2.Die Kastenform mit Olivenöl auspinseln. Mit Backpapier glatt auskleiden. Mit einem Filet, mit der Hautseite nach außen, den Boden belegen. Mit je einem Filet die Seitenwände auskleiden. Die Scampimasse einfüllen und mit dem übrigen Fischfilet belegen. Die Form mit Alufolie verschließen und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Mit heißem Wasser umgießen und eine Stunde bei 180 °C garen. Herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

  3.Die restlichen Scampi aus der Schale lösen und dabei den Schwanz intakt lassen. Anschließend den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Olivenöl mit Knoblauch und Chili würzen. Die Scampi darin über Nacht marinieren. Vor dem Stürzen mit einem Messer vorsichtig zwischen Form und Backpapier entlang schneiden. Die Terrine auf eine ebene Platte stürzen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und anrichten.

  4.Die Scampi in dem Würzöl 3 Minuten braten und anschließend salzen. Als Garnitur mit etwas Bratöl zur Terrine servieren. Für den Begrüßungscocktail die Eiswürfel in ein Rührglas geben. Whisky und roten Wermut darüber gießen. Einen Spritzer Bitterlikör zufügen und mit einem langstieligen Löffel gut verrühren. Durch ein Barsieb in ein Cocktailglas gießen und mit einer Cocktailkirsche dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.04.2008

  
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