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Latte macchiato vom Bärlauch mit Zitronenschaum und Shrimpsspießen

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Latte macchiato: etwas
Bärlauch frisch150 gr.
Butter70 gr.
Schalotten100 gr.
Knoblauchzehe2 Stk.
Geflügelfond600 ml
Sahne330 ml
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Chili aus der Mühle1 Prise
Muskat1 Msp
Schaum: etwas
Schalotte1 Stk.
Weißwein150 ml
Zitronengras3 Stk.
Chilischote1 Stk.
Butter300 gr.
Zitrone½ Stk.
Ei1 Stk.
Eigelb3 Stk.
Sahne50 ml
Zucker1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Spieße: etwas
Garnelen frisch4 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Rosmarin1 Stk.
Thymian frisch1 Stk.
Knoblauchzehe2 Stk.
Butter20 gr.
Petersilie1 EL
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für das Latte macchiato den Bärlauch putzen und waschen. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten abziehen, den Knoblauch pellen, beides fein hacken und in der Butter kurz anbraten. Mit Geflügelfond auffüllen, aufkochen und auf zwei Drittel einkochen lassen. 300 ml Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Den Bärlauch und die Suppe in das Mixglas einer Küchenmaschine geben, mit einem Deckel verschließen und ganz fein mixen. Anschließend passieren und wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat abschmecken.

    2.Restliche Sahne aufschlagen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit restlicher kalter Butter und der geschlagenen Sahne aufmixen.

    3.Für den Schaum die Schalotte abziehen und würfeln. Den Weißwein mit Schalotte, Pfefferkörnern, zerstoßenem Zitronengras und Chilischote aufkochen und ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml einkochen lassen. In dieser noch warmen Reduktion die in kleine Würfel geschnittene Butter auflösen. Zitronensaft, Ei, Eigelb und Sahne zugeben. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 °C erwärmen und durch ein feines Sieb streichen.

    4.Die Flüssigkeit in eine Sahne-Siphon-Flasche füllen, Sahnekapseln aufschrauben und gut schütteln.

    5.Für die Spieße die Garnelen auf die Zitronengrasstangen stecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin anbraten. Rosmarin, Thymian, zerdrückten Knoblauch und Butter zugeben und die Garnelen damit glasieren. Zuletzt Petersilie dazugeben.

    6.Anrichten: Das Bärlauchschaumsüppchen in die Whiskeygläser füllen und Zitronengrasschaum darauf spritzen. Den Garnelenspieß jeweils auf den Glasrand legen.

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