Scheiben von der Hirschkeule mit Steinpilzhollandaise und Chicoree

Zubereitung

• 1.Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.In heißem Öl mit den Wacholderbeeren von beiden Seiten anbraten.Im vorgeheißtem Backofen bei 100 Grad in 45 min fertig leicht rosa braten.

• 2.Für die Hollandaise alle Zutaten mit Zimmertemperatur verarbeiten.Schalotte in Butter glasig werden lassen.Mit Wein ablöschen.Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und um die Hälfte einkochen.Durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.Sahne auf die Hälfte einkochen.Steinpilze einrühren und vom Herd nehmen.20 min.quellen lassen.

• 3.Eigelbe mit der Weinreduktion in eine Schüssel geben und über ein Wasserbad so lange aufschlagen,bis eine Creme entsteht.Vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen,bis sie abgekühlt ist.Flüssige Butter erst tropfenweise und dann im dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Masse einlaufen lassen.Mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

• 4.Steinpilzsahne einrühren und abschmecken. Chicoree längs halbieren.Die welken aüßeren Blätter abnehmen.In einer heißen Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen.Butter zufügen und den Chicoree von beiden Seiten andünsten.Mit Salz und Pfeffer würzen.Mit Portwein und Likör ablöschen.Leicht köchelnd in 15 min.fertig garen.

• 5.Eiskalte Butter einrühren und das Gemüse mit dem Fond dabei glasieren. Fleisch in Tranchenschneiden.Mit dem Chicoree und der Steinpilzhollandaise anrichten.Mit etwas Chicoreefond beträufeln.Dazu passen geschmolzene Kartoffeln.Siehe Kb.

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  Rezept von golfvornholz
  vom 24.03.2011

  
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