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Pfälzer Wildschweinfilet an Schalotten und Feigen, dazu Keschdemus

1 Std 12 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wildschwein Filet
Wildschwein Filet2 Scheibe
Wacholderbeere2 EL
Feige frisch5 Stk.
Schalotte frisch5 Stk.
Wildfond300 ml
Sherry halbtrocken100 ml
Rotwein250 ml
Olivenöl1 EL
Salz und Pfeffer1 Prise
Keschtemus (Esskastanien)
Esskastanie gegart500 gr.
Butter30 gr.
Rinderbrühe300 ml
Sherry halbtrocken5 cl
Crème fraîche1 Becher
Salz und Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Chili etwas
Grummbeerestampf (Kartoffelstampf)
Kartoffel mehlig kochend3 kg
Butter250 gr.
Milch100 ml
Salz1 Prise
Muskat1 Prise
Röstzwiebeln1 Pk.
glasierte Möhren
Möhren klein500 gr.
Butter100 gr.
Zucker braun1 El
Gemüsebrühe1 Liter
Balsamico3 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 12 Min
  • 1.Die Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern, dann mit der Hälfte der Beeren das Fleisch mit dem Olivenöl und den Wacholderbeeren einreiben und ein paar Stunden marinieren lassen. Die Schalotten schälen und grobe Ringe schneiden, die Feigen vierteln.

    2.Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, dann bei 120°Grad für 12 Minuten in den Backofen. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

    3.Jetzt die restlichen Wacholderbeeren mit den Schalotten im Bratfett andünsten. Mit dem Wildfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Jetzt den trockenen Sherry und die Feigen zugeben und mit Salz, Pfeffer etwas Chili abschmecken und nochmal kurz aufkochen. Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.

    4.Die Kastanien in einem Topf mit der Butter ein paar Minuten glasieren. Dann die Brühe aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Nun das Crème fraîche und den Sherry dazu geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

    5.Die Kartoffeln schälen, kleine Stücke schneiden, salzen und in einem großen Topf kochen. Wenn sie fertig sind, das Wasser abgießen und zerstampfen. Jetzt die Butter, die Milch, Salz und Muskat dazu geben und kräftig verrühren.

    6.Die Möhren putzen und in der Brühe bissfest kochen. Butter und Zucker in der Pfanne erhitzen, die Möhren dazu geben und mit Salz und Balsamico in der Butter anschwitzen bis die Flüssigkeit verdampft ist.

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