Omas selbstgemachtes Backmalz

Zubereitung

• 1.Meine Großmutter, danach mein Vater und bis 1985 auch ich kauften Dinkelkörner bei der Mühle im Dorf. Dnan machte sie leider zu und seitdem kaufe ich Dinkelkörner direkt beim Bauern. Die Körner sollten nur im Biomarkt oder direkt beim Bauern gekauft werden. Die im Supermarkt erhältliche Ware ist oftmals nicht mehr keimfähig. Um Backmalz zu erhalten ist es jedoch zwingend erforderlich, dass die Körner keimfähig sind.

  2.Die Körner in ein flaches breites Gefäß aus Porzellan, Glas, Keramik oder Ton geben und mit Wasser bedecken. 12 Stunden stehen lassen.

  3.Dann durch ein Sieb abgießen. Das Sieb ein paar mal leicht auf die Kante des Spültisches klopfen um möglichst viel Wasser zu entfernen. Dann im Sieb 12 Stunden hell, aber nicht im direktem Sonnenlicht stehen lassen.

  4.Danach unter fließendem Wasser die Körner gründlich abspülen. Zwischendurch das Sieb leicht schütteln.

  5.Dann wieder 12 Stunden ruhen lassen. Wenn die Körner jetzt schon sichtbare Keime haben, ist der Vorgang beendet. Wenn nicht, das Prozedere wiederholen. Abwaschen und 12 Std. ruhen lassen. Als Keime werden nur die sehr hellen, weißlichen Ansätze bezeichnet. Verfärben sich die Keime schon grün, eignen sie sich nicht mehr zum Mälzen. Dann können sie aber immer noch in Salaten oder Brotteigen Verwendung finden.

  6.Jetzt sind die Körner angekeimt. Man kann an jedem Korn drei Keime sehen. Eines unten und zwei oben. Nun werden die Körner auf einem Backblech locker verteilt und getrocknet. Dazu wird der Herd am Besten auf Umluft eingestellt. 130 °C sind perfekt. Zwischen die Backofentür einen Holzlöffel klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach ca. 30 Minuten ist der Trockenvorgang beendet.

  7.Nun wird der Kochlöffel aus der Tür genommen und die Backofentür geschlossen. Der Ofen wird auf 160 °C hochgedreht und die Körner werden nun für knapp 30 Minuten gemälzt. Zwischendurch nachschauen und ein Korn testen. Es muss angenehm nach Malz duften und darf nicht bitter schmecken.

  8.Jetzt werden die Körner erst im Mörser vorgestampft. Man kann die Körner auch in einen stabilen Plastikbeutel geben und mit der Bratpfanne oder dem Gummihammer darauf schlagen und so die Körner vorbereiten. Ich habe extra für "Küchenzwecke" einen Gummihammer- einfach aus dem Baumarkt gekauft- und benutze den nur in der Küche für solche und ähnliche Zwecke.

  9.Endgültig gemahlen werden die Körner dann in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk oder eine Küchenmaschine. Dieses Mehl nun fein sieben und das Resultat als Backmalz verwenden. Trocken und dunkel gelagert (in sauberen fest verschlossenen Gläsern) ist das Backmalz monatelang haltbar. Die Reste können (trocken und dunkel in einem Schraubdeckelglas) als Ballaststoffzugabe in Körnerbroten verwendet werden.

  10.Über die Anwendung von selbstgemachter Backmälze: Backmalz verbessert die Aufgeh-Fähigkeit von Hefe und Sauerteig enorm. Speziell für Weißbrote oder Toastbrote führt die Zugabe von Backmalz zu optimalen, professionellen Ergebnissen. Auch verbessert Backmalz die Qualität der Krume und die Rösche (Knusprigkeit/Knackigkeit) der Kruste.

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  Rezept von R****h
  vom 13.06.2009

  
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