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Hirschrückenfilet mit Rosenkohl und Spätzle

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hirsch Rücken frisch1 Stk.
Speck150 gr.
Suppengrün frisch1 Bund
Preiselbeerkompott125 gr.
Birnen frisch gegart2 ½ Stk.
Wacholderbeere5 Stk.
Lorbeerblatt Gewürz2 Stk.
Pimentkörner2 Stk.
Senfkörner gelb1 TL
Soßenbinder dunkel2 EL
Butter50 gr.
Gemüse1 Stk.
Crème fraîche150 gr.
Rotwein½ l
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Pfefferkörner1 TL
Schwäbische Spätzle: etwas
Mehl500 gr.
Eier5 Stk.
Milch1 Schuss
Würzmittel1 Msp
Rosenkohl: etwas
Rosenkohl frisch500 gr.
Speck50 gr.
Speckwürfel100 gr.
Puderzucker1 Prise
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Paprika Gewürz1 Msp
Gemüsebrühe1 Schuss
Wasser1 Schuss
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Den Hirschrücken waschen, trockentupfen und die Sehnen entfernen. Anschließend die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Dann mit Speckscheiben belegen, damit es nicht zu trocken wird.

    2.Das Suppengemüse vor dem groben Zerkleinern gut waschen und putzen.

    3.Butter, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentkörner und Senfkörner in eine Form geben und den Rehrücken darauf legen. Danach den Backofen auf 200 °C vorheizen (bei Umluft auf 180 °C) und das Ganze ca. 50 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten etwas Rotwein darüber gießen und dies in Abständen von jeweils 10 Minuten wiederholen.

    4.Parallel dazu die Birnenhälften im Rotwein erhitzen und mit Preiselbeerkompott füllen, anschließend warm stellen.

    5.Nach der Garzeit den Speck vom Hirschrücken entfernen, das gebratene Fleisch auslösen, in Folie einpacken und ruhen lassen. Bis zum Servieren warm stellen.

    6.Dann den Bratensatz durchsieben und leicht aufkochen. Jetzt Crème fraîche oder saure Sahne einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. einen Teelöffel Soßenbinder - in etwas Gemüsebrühe aufgelöst - unterrühren.

    7.Für die Spätzle Mehl und Eier zusammenrühren und mit Milch zu einem leicht flüssigen Teig schlagen. Im Anschluss diesen mittels eines Spätzlehobels in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und warm stellen. Ideal ist, die Spätzle vor dem Servieren kurz in einer Pfanne mit heißer Butter zu schwenken.

    8.Zum Schluss den Rosenkohl waschen und putzen. Speck in einer Pfanne mit etwas Puderzucker leicht anbraten. Tipp: Man erhält eine schnellere Garzeit, wenn man den Rosenkohl in einzelne Blätter auflöst. Dann den Rosenkohl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschließend etwas Gemüsebrühe und Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Topf weich garen. Am Ende der Garzeit den Topfdeckel entfernen, damit das restliche Wasser verdampft.

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