Kalbsbäckchen mit Brezen-Serviettenknödel und Wirsing

Zubereitung

• Kalbsbäckchen:

  1.Zuerst werden die Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreit.

  2.Beide Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.

  3.Diese mit Butterschmalz im Bräter scharf anbraten. Bäckle bei Seite legen.

  4.Nun das gewürfelte Suppengrün ebenfalls anbraten.

  5.Tomatenmark zum Suppengrün aus der Tube drücken bevor der Rotwein, Portwein und Fond zum ablöschen kommen.

  6.Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin in den Bräter geben.

  7.Bäckle in die Soße legen und mit geschlossenem Deckel für mind. 4 Stunden in den Backofen auf 180 Grad Umluft, schmoren.

  8.Immer wieder mal nachsehen ob die Bäckle weiterhin mit der Soße bedeckt sind. Falls zu viel Flüssigkeit verkocht ist, einfach etwas Fond nachgeben.

  9.Ist das Fleisch super zart und weich, wird es aus dem Bräter geholt.

  10.Die schön duftende, sehr gut aussehende und glänzende Soße durch ein Sieb in einen Kochtopf abseihen.

  11.Das Gemüse unbedingt mit einem Kochlöffel ausdrücken.

  12.Nun wird die Konsistenz der Soße unter die Lupe genommen. Falls die Soße zu dünnflüssig ist, einfach 2 EL Maizena, 1 EL Dinkelmehl und 4 EL Soße in eine kleine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

  13.Dieses Gemisch gleichmäßig unter ständigem Rühren in die Soße geben. Manchmal ist es nur eine ganz kleine Menge die zum andicken benötigt wird.

  14.Das Fleisch in die super gelungene Soße legen und in den Ofen, bei 90 Grad Umluft, schieben bis es serviert werden kann.

• Brezen-Serviettenknödel:

  15.Die Brezen werden am Vortag in gröbere Würfel geschnitten und in eine größere Schüssel gegeben.

  16.Deckel ablassen, damit sich durch das Salz an den Brezen keine Feuchtigkeit bilden kann.

  17.Am nächsten Tag die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne glasig anbraten.

  18.Den Herd nicht zu hoch stellen damit die Butter nicht verbrennt.

  19.Nach diesem Schritt ruhig die Milch in der gleichen Pfanne erwärmen.

  20.Zwiebel- Milchmischung in die Brezenschüssel schütten.

  21.Eier, gehackte Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer ebenfalls in die Schüssel geben.

  22.Alle Zutaten richtig schön und ausdauernd miteinander verkneten. Am besten mit einem Einmalhandschuh.

  23.Falls einem der Teig zu trocken vorkommt, kann ein weiterer Schuss Milch nicht schaden.

  24.Die Frischhaltefolie in Holzbrettgröße auf der Küchenarbeitsfläche auslegen.

  25.Mit 2 Esslöffeln den Brezenteig gleichmäßig in der Mitte der Folie verteilen und einwickeln.

  26.Danach wird das wundervolle Paket in Alufolie eingewickelt. Diese Schritte werden solange wiederholt, bis die Schüssel leer ist.

  27.Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten die Serviettenknödel zu kochen:

  28.Thermomix: Varoma ca. 30 Min, je nach dicke der Päckchen. Hier bitte nicht das Wasser im TM Behälter vergessen.

  29.Topf: Wasser aufkochen und für 30 Min die „Päckchen“ ziehen lassen. Bloß nicht mehr das Wasser mit den Knödeln aufkochen lassen!

  30.Wenn die lange Wartezeit vergangen ist, können die Klöße ausgezogen und in schöne nicht zu dicke Scheiben geschnitten werden.

  31.Auf einem Teller königlich platzieren denn: wenn diese gelungen sind, sind sie der absolute Beilagen-Star auf dem Teller.

• Wirsing:

  32.Den ½ Wirsing in mundgerechte Streifen/ Fetzen schneiden und mit den gröber gehackten Zwiebeln im Topf anschwitzen.

  33.Wenn er leichte Röstaromen hat, wenig Wasser, Salz, Pfeffer, Kümmelsamen und Gemüsebrühe dazu geben.

  34.Mit Deckel bei niedriger Flamme ca. 10 Min köcheln lassen, damit er noch „bissig“ ist.

  35.Zum Schluss den ganzen Becher Creme fraîche unterrühren. Dann wäre er schon zum Verzehr und für die riesige Begeisterung am Tisch parat.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.03.2025

  
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