1. Home
  2. Rezept
  3. Kalb mit Jakobsmuschel, Kartoffel-Porree-Püree und gebratenem Fenchel

Kalb mit Jakobsmuschel, Kartoffel-Porree-Püree und gebratenem Fenchel

9 Std 15 Minmittel-schwer

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalb:
Kalbsnuss1000 g
Gartenkräuter nach Wahl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Vakuumier-Gerät etwas
Sous Vide Garer etwas
Tonnato-Sauce:
Thunfisch im eigenen Saft1 Dose
Eigelb2 Stk.
Sardellen3 Stk.
Kapern inkl. Flüssigkeit2 EL
Saft einer Zitrone etwas
Öl etwas
Frittierte Kapern:
Kapern in Lake2 EL
Hippe:
Mehl25 g
Wasser120 ml
Öl neutral120 ml
Safran etwas
Braune Butter:
Butter500 g
Gebratener Fenchel in Orangensaft:
Fenchelknollen2 Stk.
Orangensaft1 l
Honig etwas
Salz und Pfeffer etwas
Kartoffel-Porree-Püree:
Porree2 Stange
Kartoffeln mehlig kochend500 g
Salz und Pfeffer etwas
Milch250 ml
Sahne150 ml
Butter braun100 ml
Muskat etwas
Küchenbrenner etwas
Vanillierte Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln aufgetaut, ohne Rogen15 Stk.
Vanilleschote1 Stk.
Salz etwas
Butter etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 15 Min
Garzeit:
8 Std
Gesamtzeit:
9 Std 15 Min
  • Kalb:

    1.Kalbsnuss von der Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch inkl. Kräuter in Folie bzw. einem Beutel vakuumieren. Bei 61°C für ca. 8 Std. im Wasserbad garen.

  • Frittierte Kapern:

    2.In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen. Kapern ein bis zwei Minuten darin frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  • Tonnato-Sauce:

    3.Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Pürierstab gut vermischen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Weiter mixen, bis sich eine Mayonnaise-artige Konsistenz gebildet hat. Mit Kapernwasser, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Kalt stellen.

  • Braune Butter:

    4.Die Butter in einem Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Dabei regelmäßig rühren, bis sich die Molke auf dem Topfboden absetzt und die Butter eine goldgelbe Farbe hat.

  • Kartoffel-Porree-Püree:

    5.Die Lauchstangen vom Strunk befreien, in gleichgroße Stücke schneiden und gründlich unter reichlich fließendem Wasser ausspülen. Das Gemüse ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abgießen, auf einem feuerfesten Tablett oder Teller auskühlen lassen.

    6.Trockentupfen, dann mit einem Brenner anbrennen bis mindestens die Hälfte braun bzw. schwarz ist. Mit dem Pürierstab fein pürieren.

    7.Milch, Sahne, braune Butter und geriebene Musaktnuss mischen und erwärmen – nicht kochen!

    8.Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Wasser abgießen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

    9.Das pürierte Gemüse unter die zerdrückten Kartoffeln heben. Milch-Mischung nach und nach unterrühren, bis ein lockeres Püree entsteht. Ggf. mit Salz nachwürzen und warm stellen.

  • Gebratener Fenchel in Orangensaft:

    10.Fenchel waschen und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne goldbraun anbraten und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Beiseitestellen.

  • Hippen:

    11.Für die Hippen Mehl, Wasser, Öl und Safran zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer gut erhitzten Pfanne den Teig zu kleinen runden Hippen ausbacken. Sie sind fertig, wenn sich im Teig kleine „Löcher“ bilden. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  • Vanillierte Jakobsmuscheln:

    12.Die Jakobsmuscheln erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dafür die aufgetauten Jakobsmuscheln trockentupfen und in einer beschichteten Pfanne unter Zugabe etwas brauner Butter und dem Mark einer Vanilleschote anbraten, bis die Außenhaut leicht braun ist. Dabei die ausgeschabte Vanilleschote mit in die Pfanne legen. Die Jakobsmuscheln beim Anbraten immer wieder mit der Vanillebutter übergießen.

  • Servieren:

    13.Kurz vor dem Servieren die Kalbsnuss aus dem Wasserbad nehmen und von den Gartenkräutern befreien. Möglichst dünn aufschneiden.

    14.Zum Anrichten Kartoffel-Porree-Püree und Fenchel nochmals kurz aufwärmen. Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Das perfekte Dinner
    vom
    Profilbild von Das perfekte Dinner

Auch lecker

Kommentare zu „Kalb mit Jakobsmuschel, Kartoffel-Porree-Püree und gebratenem Fenchel“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich