Rinderfilet mit Portweinsoße, Kartoffelbaumkuchen und Spargel

Zubereitung

• Rinderfilet:

  1.Das Rinderfilet von allen Seiten salzen und pfeffern.

  2.Dann in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und zum Schluss den Rosmarin und Thymian hinzufügen und ca. 2 Minuten mitbraten.

  3.Anschließend das Filet mit den anderen Zutaten aus der Pfanne in den Backofen schieben und mit einem Kerntemperatur-Messgerät auf 55 – 57°C (Medium rare) garen lassen.

• Portweinsoße:

  4.Für die Portweinsoße den Backofen auf 250°C vorheizen, Knochen auf Backblech geben und für 60 Minuten rösten.

  5.Möhren, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.

  6.Champignons klein schneiden, Zwiebeln schälen und grob würfeln.

  7.Knochen aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen.

  8.Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen, Gemüse darin scharf anbraten.

  9.Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten.

  10.Mit 100 ml Rotwein ablöschen, Bodensatz lösen und einreduzieren.

  11.Restlichen Rotwein nach und nach zugeben und einreduzieren lassen.

  12.Gewürze in der Pfanne rösten.

  13.Zusammen mit Kräutern, Lorbeerblättern und Knochen zum Gemüse geben.

  14.Mit Fond aufgießen und 5–6 Stunden einreduzieren lassen.

  15.Inhalt des Topfes zunächst durch ein Sieb, dann durch ein Passiersieb gießen.

  16.Flüssigkeit in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, den Portwein hinzufügen.

  17.Alles auf ca. 1 Liter runter reduzieren.

  18.Jus von der Hitze nehmen und kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren.

  19.Abschließend mit Salz abschmecken.

• Spargel:

  20.Spargel schälen, mit Butterflocken bestreuen und mit Zucker und Salz würzen.

  21.Im Dampfgarer ca. 30 Minuten garen.

  22.Anschließend jeweils 2 Stangen Spargel mit 2 Scheiben Schinken mittig umwickeln und 2 Minuten in einer Pfanne leicht anrösten.

• Hollandaise:

  23.Für die Hollandaise als erstes die Butter im Kochtopf ca. 10 Minuten klären.

  24.Dann separat die kleingeschnittene Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Weißweinessig, Weißwein und eine Prise Salz im Kochtopf erhitzen und auf ca. die Hälfte einreduzieren.

  25.Die reduzierte Masse durch ein Sieb gießen, mit den 3 Eigelb in einem hohen Becher pürieren, dann langsam die geklärte Butter untermixen.

  26.Abschließend mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Kartoffelbaumkuchen:

  27.Den Backofen auf 280 – 300°C Grillfunktion vorheizen.

  28.Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen und etwas ausdampfen lassen.

  29.Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen.

  30.Das Eigelb mit der geschmolzenen Butter in der Küchenmaschine schaumig schlagen.

  31.Die lauwarmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse mit in die Schüssel pressen.

  32.Mehl, Muskat, Pfeffer und 1 TL Salz, Curcuma und Speisestärke dazugeben und alles vermengen.

  33.Den Eischnee nun unter die Kartoffelmasse heben.

  34.Eine Auflaufform mit Öl einfetten und einen Teil der Masse als dünne Schicht (ca. 0,5 cm) darauf geben.

  35.Für ca. 5–6 Minuten in den Ofen geben, bis die Oberfläche eine gute Bräunung hat.

  36.Dann die nächste dünne Teigschicht auf der bereits gebackenen Schicht verteilen und wieder in den Ofen geben. Dieses ca. 4- bis 6-mal wiederholen.

  37.Den fertigen Baumkuchen nun stürzen und dann in Streifen schneiden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.07.2024

  
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