Ravioli mit Steinpilzfüllung und karamellisierten grünen Spargel

Zubereitung

• 1.Es empfiehlt sich am Vortag mit dem Baguette anzufangen. Hierfür das Wasser und die Hefe für 2 Minuten auf 37°C erwärmen.

  2.Mehl und Salz (Reihenfolge ist wichtig) zugeben und mit dem Knethacken der Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.

  3.Eine Schüssel mit dem Öl fetten, den Teig hineingeben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  4.Den Teig am nächsten Tag ca. 20 Minuten bevor er weiterverarbeitet werden soll aus dem Kühlschrank nehmen.

  5.Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleiche Teile schneiden.

  6.Jeden Teigling vorsichtig flach drücken, locker zu einem Laib aufrollen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

  7.Mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Tuch für 20 Minuten abdecken.

  8.Die Teiglinge wieder vorsichtig zu einem Rechteck flach drücken, dabei die Luftblasen nicht zerstören.

  9.Teigrechtecke wie eine Biskuitrolle aufrollen und die Naht mit den Fingern zusammendrücken.

  10.Die Rolle nun zur üblichen Baguetteform verlängern, indem man die Rolle mit den Händen hin- und her rollt.

  11.Ein Backblech mit Backpapier belegen und eine Baguetteform daraufstellen, dieses leicht bemehlen.

  12.Baguettes mit der Naht nach unten auf die Form legen.

  13.Brote wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und für weitere 45 Minuten gehen lassen.

  14.Nach ca. 20 Minuten den Backofen auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.

  15.Nach ende der Gehzeit die Baguettes mit einem scharfen Messer 3-mal leicht schräg einschneiden und auf die mittlere Schiene des Backofens schieben.

  16.So schnell wie möglich die Baguettes mit dem Wasser aus der Sprühflasche benetzen.

  17.Die Backofentür sofort schließen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.

  18.Brote nun für 20 Minuten goldbraun backen und mindestens 20 Minuten auskühlen lassen.

  19.Für die Suppe die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

  20.Die Butter in einem Topf aufschäumen.

  21.Die Schalotten- und Knoblauchwürfel, die Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und glasig anschwitzen.

  22.Den Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen.

  23.Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen lassen.

  24.Die Gemüsebrühe und die Sahne dazu geben. Alles für 30 Minuten köcheln lassen.

  25.Den geriebenen Parmesan einrühren und schmelzen lassen.

  26.Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  27.Die heiße Suppe mit der geschlagenen Sahne aufschäumen und sofort servieren.

  28.Für den Parmesan Espuma die Milch vorsichtig erhitzen, nicht kochen!

  29.Parmesan zugeben und für ca. 3 Minuten bei 80°C erhitzen (Thermometer).

  30.Die Masse für 20 Minuten ziehen lassen.

  31.Die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  32.Alles durch ein feines Sieb passieren, in den Whiper geben und fest verschließen.

  33.1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig (15 Sekunden) schütteln.

  34.Vor dem Servieren für min. 6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

  35.Für die Steinpilzfüllung die Steinpilze in ca. 150 ml in heißem Wasser einweichen lassen, herausnehmen und in feine Würfel schneiden. Das Einweichwasser nicht weggießen!

  36.Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und kurz mit dünsten.

  37.Mit Weißwein ablöschen, etwas vom Einweichwasser der Pilz dazugeben und einköcheln lassen.

  38.Die Mischung sollte nicht mehr flüssig sein, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse abkühlen lassen.

  39.Die Pekannüsse hacken und kurz fettfrei in einer beschichteten Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

  40.Die Steinpilzmasse mit den Pekannüssen, die fein gehackte Petersilie, Ricotta, Semmelbrösel, Parmesan und dem Eigelb vermengen und alles nochmals mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken.

  41.Die Masse am besten in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

  42.Für den Nudelteig alle Zutaten entweder mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

  43.Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  44.Teig halbieren, eine hälfte mit Frischhaltefolie abdecken, die andere Hälfte mehrmals auf Stufe 0 durch die Pastawalze geben.

  45.Dann stufenweise bis Stärke 6 walzen. Die Teigplatten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und die gewünschte Form ausstechen.

  46.Den Rand mit Milch bepinseln und die Füllung teelöffelweise draufsetzen.

  47.Die Ravioli fest verschließen und für ca. 4-6 Minuten in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

  48.Für die Salbeibutter Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Salbei darin knusprig anbraten.

  49.Die fertig gekochten Ravioli mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und in der Salbei Butter schwenken.

  50.Für den karamellisierten, grünen Spargel den Spargel vorab für ca. 10 Minuten bissfest garen und blanchieren.

  51.Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, Spargel hinzugeben, kurz karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.07.2024

  
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