Lammlachs mit Kräuterkruste und Rotweinschalotten

Zubereitung

• 1.Die Schalotten schälen.

  2.Den Vanillezucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen.

  3.Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt und Thymian zugeben.

  4.Die Schalotten untermischen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.

  5.Die Rotweinschalotten beiseitestellen.

  6.Die roten Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

  7.Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen.

  8.Die Zwiebelstreifen dazugeben und kurz anbraten.

  9.Mit Rotwein und Portwein ablöschen.

  10.Thymian zugeben und die Sauce offen auf ca. 100ml einkochen lassen.

  11.Anschließend durch ein feines Sieb gießen, die Rotweinschalotten hineingeben und die Butterwürfel zum Binden unterrühren.

  12.Petersilienwurzeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

  13.In einen Topf geben und den Fond dazugießen.

  14.Alles mit Salz würzen, aufkochen und zugedeckt etwa 25 Minuten sehr weich garen.

  15.Petersilienwurzeln mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.

  16.Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  17.Zugedeckt in der Pfanne bis kurz vor dem Servieren beiseitestellen.

  18.Die (vegane) Sahne steif schlagen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und kühl stellen.

  19.Kurz vor dem Servieren das Petersilienwurzelpüree unter gelegentlichem Umrühren wieder erhitzen.

  20.Die Petersilie und dann die geschlagene Sahne unterheben. Mousseline wenn nötig nachwürzen. Wenn die Konsistenz noch nicht passt, eventuell etwas (vegane) Milch hinzufügen.

  21.Die Butter schaumig aufschlagen, das Ei dazu geben und kurz unterrühren.

  22.Knoblauch schälen und zur Butter reiben oder pressen.

  23.Die Kräuter und das Paniermehl in die Schüssel geben und zu einer festen Masse rühren.

  24.Mit Salz und Pfeffer würzen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  25.Den Lammlachs nun unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und die Sehnen entfernen.

  26.Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

  27.Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen.

  28.Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten ca. 2-3 Minuten goldbraun anbraten.

  29.Anschließend den Lammlachs auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und die Kräuterkruste gleichmäßig darauf verteilen. Etwas andrücken.

  30.Für 7-8 Minuten im Ofen garen. Bei einer Kerntemperatur von 60°C ist der Lammlachs mit Kräuterkruste noch saftig und rosa. Tipp: Wenn die Kruste noch zu hell ist, den Ofen für die letzten 2 Minuten auf Grill stellen.

  31.Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 1-2 Minuten in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Erst danach das Fleisch gegen die Faserrichtung aufschneiden.

  32.Die vegane Butter schaumig aufschlagen.

  33.1 Knoblauchzehe schälen und zur Butter reiben oder pressen.

  34.Die Kräuter und das Paniermehl in die Schüssel geben und zu einer festen Masse rühren.

  35.Mit Salz und Pfeffer würzen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  36.Die Pilze schälen und die Pilzstiele entfernen.

  37.Schalotten, 1 Knoblauchzehe und Pilzstiele zerkleinern und goldbraun anbraten.

  38.Die Masse mit dem veganen Frischkäse vermengen und in die Pilze füllen.

  39.Für 20 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen garen.

  40.Nach 10 Minuten die Kruste auf die Pilze geben und leicht andrücken.

  41.Bohnen putzen, halbieren und in heißem Wasser blanchieren.

  42.Danach im Eiswasser abschrecken und kurz durch heiße vegane Butter ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.05.2024

  
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