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Skrei-Loin im Birnensud mit Bohnensalat und Baconchips

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Skrei-Loin500 g
Nusstopping fรผr den Skrei:
Walnusskerne25 g
Haselnusskerne25 g
Pancetta50 g
Abrieb von 1,5 Limetten etwas
Birnensud:
Balsamico weiรŸ45 ml
Birnensaft750 ml
Koriandersaat1 ½ EL
Anissamen1 ½ TL
Ingwer, fein geschnitten45 g
Vanilleschote, ausgeschabt1 Stk.
Speisestรคrke etwas
Bohnensalat:
Bohnenkrautzweige, Blรคttchen abgezupft2 Stk.
Vinaigrette (separates Rezept)50 ml
Schalottenwรผrfel, blanchiert etwas
Keniabohnen200 g
Bohnenkerne dick150 g
Salz und Pfeffer etwas
Krรคuterรถl:
Basilikumblรคtter30 g
Bohnenkraut20 g
Rapsรถl100 ml
Baconchips:
Bacon-Scheiben5 Stk.
Vinaigrette:
Rapsรถl75 ml
Balsamico hell50 ml
Senf mittelscharf25 g
Wasser25 ml
Zucker15 g
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
45 Min
Gesamtzeit:
1 Std
  • Skrei-Loin:

    1.Salzen und pfeffern, mit wenig Olivenรถl einreiben und vakuumieren. Dabei rechtzeitig das Vakuumieren stoppen, damit der Fisch nicht zerdrรผckt wird.

    2.Bei 85 Grad im Dampfgarer 10 Minuten dรคmpfen. Das kann man auch Sous-Vide im Wasserbad machen.

    3.Vor dem Anrichten die Loins mit etwas Limettensaft einstreichen und, wenn mรถglich, abflรคmmen.

  • Nusstopping:

    4.Walnuss- und Haselnusskerne rรถsten, anschlieรŸend hacken.

    5.Pancetta in sehr feine Streifen schneiden, kross auslassen, abtropfen lassen. Fein hacken.

    6.Limettenabrieb mit Nรผssen und Pancetta mischen. (Der Limettensaft wird fรผr den Fisch gebraucht.)

  • Birnensud:

    7.Balsamico und Birnensaft aufkochen.

    8.Koriandersaat, Anissamen, Ingwer und Vanilleschote- und ausgeschabtes Mark zum Saft geben.

    9.Alles um ca. 50% einkochen.

    10.Durch ein feines Sieb passieren, neu aufkochen und mit Speisestรคrke binden.

    11.Vanilleschote rausnehmen. Sud erkalten lassen.

  • Vinaigrette:

    12.Rapsรถl, hellen Balsamico, mittelscharfen Senf und Wasser im Mixer vermischen (Mixstab).

    13.Mit Salz, Pfeffer und Zucker wรผrzen.

    14.Die Vinaigrette wird nicht komplett benรถtigt, kann aber im Kรผhlschrank ein paar Tage aufbewahrt und fรผr anderen Salat verwendet werden.

  • Bohnensalat:

    15.Bohnenkrautblรคttchen fein hacken, 50 ml Vinaigrette (separates Rezept), mit Bohnenkraut und Schalottenwรผrfeln verrรผhren.

    16.Keniabohnen in Salzwasser 4 Minuten bissfest blanchieren, lรคngs halbieren und quer in max. 3cm lange Stรผcke schneiden.

    17.Dicke Bohnenkerne 2-3 Minuten in Salzwasser garen, danach enthรคuten.

    18.Die beiden Bohnensorten mit der Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Krรคuterรถl:

    19.Basilikumblรคtter, Bohnenkraut und Rapsรถl zusammen mixen.

    20.ร–l durch ein feines Sieb streichen und in eine kleine Tropfflasche fรผllen.

  • Baconchips:

    21.Bacon in der Pfanne langsam auslassen, auf Kรผchenpaper abtropfen lassen. In kleine Chips teilen.

  • Anrichten:

    22.Skrei-Loins zu je 100-120 g mittig auf den Teller setzen, etwas Nusstopping darauf geben.

    23.Darรผber den Bohnensalat anrichten und um den Fisch den Birnensud angieรŸen.

    24.Krรคuterรถl in den Sud tropfen und Baconchip obenauf stellen.

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