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Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel

1 Std 50 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Ibérico-Schwein:
Ibérico Schwein (Secreto)150 g
Maldonsalz etwas
Für den Chorizosud:
Chorizowurst250 g
Fenchel1 Stk.
Selleriekopf½ Stk.
Möhren3 Stk.
Petersilienstiele etwas
Schalotten5 Stk.
Kubebenpfeffer1 TL
Lorbeerblätter2 Stk.
Kardamomkapsel10 g
Sherry750 ml
Rotwein750 ml
Kalbsbrühe1 ½ l
Für das Bohnenpüree:
weiße Bohnen300 g
Gemüsebrühe200 ml
Sahne100 ml
Sellerie¼ Stk.
Fenchel½ Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Zucker etwas
Für das Bohnengemüse:
Mungobohnen reif150 g
Bohnen schwarz150 g
Brunoise einer zwiebel etwas
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Gemüsebrühe100 ml
Für das schwarze Knoblauchgel:
Knoblauch schwarz20 g
Portwein150 ml
Gemüsebrühe100 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt2 g
Salz und Pfeffer etwas
Zucker etwas
Für den Olivencrunch:
Oliven schwarz200 g
Für den Balsamicokaviar:
Balsamico Bianco100 ml
Wasser100 ml
Zucker30 g
Alginat2 g
Wasser500 ml
Calcic2 ½ g
Außerdem:
Tomatenfilets flambiert etwas
Bronzelfenchel etwas
Blutampfer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 50 Min
  • 1.Für den Hauptgang wird alles bis auf das Ibérico-Schwein vorbereitet, da das Fleisch nur wenige Minuten dauert.

  • Chorizosud

    2.Die Chorizo sowie den Fenchel, Sellerie (ohne Schale), Möhren (ohne Schale) und Schalotten (ohne Schale) in grobe Stücke schneiden. Erst die Chorizo in einem Topf auslassen, danach das Gemüse dazugeben und mitschwitzen. Die Petersilienstiele, Pfeffer, Lorbeerblätter und Kardamomkapseln dazugeben und mit Sherry und Portwein aufgießen. Den Fond einreduzieren lassen und den Kalbsfond dazugeben. Diesen Fond wiederum auf ca. einen Liter einreduzieren lassen. Die groben Stücke aus dem Fond passieren, sodass ein klarer, unangedickter Fond bleibt. Diesen mit ein bisschen angerührter Speisestärke andicken.

  • Bohnenpüree

    3.Sellerie und Fenchel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Nun die Bohnen weich kochen. Dann die Bohnen und das Gemüse aus dem Gemüsefond passieren und in einem Mixer mit der Sahne fein pürieren. Diese Masse abschmecken und noch einmal durch ein Sieb passieren, damit sie fein und soft ist.

  • Bohnengemüse

    4.Die Zwiebelbrunoise in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Die eingeweichten Bohnen mitschwitzen und den Gemüsefond hinzugeben. Die Bohnen bissfest kochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Schwarzes Knoblauchgel

    5.Den Knoblauch in Portwein und Gemüsebrühe kochen. Das Agar-Agar hinzugeben und eine Minute mitkochen. Die Masse vom Herd nehmen, abkühlen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die gelierte Masse in Stücke schneiden und im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Diese in eine Dressierflasche umfüllen.

  • Olivencrunch

    6.Die Oliven im Ofen bei 80°C Umluft mit halb offener Ofentür trocknen. Abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern.

  • Balsamicokaviar

    7.Den Balsamico mit Wasser und Zucker vermengen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Alginat mit einem Drittel dieser Masse vermischen und verrühren. Danach die restliche Masse hinzugeben und beiseite stellen. Das restliche Wasser mit dem Calcic vermengen. Die Balsamicomischung in Spritzen füllen und danach tröpfchenweise in das Calcicbad geben. Nach einer Minute den Kaviar aus dem Calcicbad entnehmen und im Wasser-Balsamico-Gemisch lagern. Wenn alles vorbereitet ist, das Iberico-Schwein scharf anbraten und bei 80°C (Umluft) ca. sieben bis acht Minuten ziehen lassen. Das Iberico sollte rosa im Kern sein.

    8.Zum Anrichten das Fleisch mit Maldonsalzflocken bestreuen. Die anderen Beilagen nach Belieben auf dem Teller platzieren und mit den geflämmten Tomatenfilets und der Kresse garnieren.

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